低钠盐用食品添加剂氯化钾质量研究.doc

PAGE \* MERGEFORMAT 2 低钠盐用食品添加剂氯化钾质量研究 连云港职业技术学院 祝桂林 摘要：根据低钠盐生产要求，拟定了适合低钠盐生产的食品添加剂氯化钾质量指标。 关键词：食品添加剂氯化钾；质量指标 前言 食品添加剂氯化钾在食品工业中用作代盐剂、营养增补剂、胶凝助剂、酵母营养剂等，质量符合国标GB 25585-2010[1]。随着低钠盐的不断推广，食品添加剂氯化钾的市场需求量进一步扩大，在课题研究过程中，我们发现GB 25585-2010标准适用在添加比例不高于1%的食品中较为合适。而对添加量达25%左右的低钠盐，其标准就不能满足低钠盐生产企业对食品添加剂氯化钾的质量要求。我们依托高校科研院所进行了专题研究，根据低钠盐生产中的实际运行情况，拟定了适合生产低钠盐使用的食品添加剂氯化钾质量指标。 食品添加剂氯化钾质量指标 拟定依据 以中华人民共和国《食品安全法》、国家标准 食品添加剂 氯化钾GB 25585-2010，中华人民共和国国家标准 食用盐GB 5461-2000[2]、中华人民共和国农业行业标准 绿色食品 食用盐NY/T 1040-2012[3]为依据并结合低钠盐企业生产和使用的实际情况拟定了质量指标。 食品添加剂氯化钾质量指标 感官要求：白色或无色结晶体，无异味，无明显外来异物 理化指标应符合下表规定 项目 指标 备注 物理指标 白度，度 ≥ 80 GB 5461-2000 粒度（0.15-0.85mm）% ，≥ 80 GB 5461-2000 化学指标 含量（干基）%，≥ 99.0 GB 25585-2010 水分 %，≤ 0.2 GB 25585-2010 酸碱度 通过实验 GB 25585-2010 碘和溴 通过实验 GB 25585-2010 钠（以Na计）% ，≤ 0.5 GB 25585-2010 水不溶物% ， ≤ 0.05 GB 5461-2000 卫生指标 铅（以Pb计）mg/kg，≤ 1.0 GB 5461-2000 砷（以As计）mg/kg，≤ 0.5 GB 5461-2000 氟（以F计）mg/kg，≤ 5.0 GB 5461-2000 铵（以NH4计）mg/kg , ≤ 20 QB 2554-2002 亚铁氰化钾mg/kg, ≤ （以[Fe(CN)6] 4-计） 不得检出（0.3） NY/T 1040-2012 钙镁总量（以Ca计）mg/kg，≤ 50 QB 2554-2002 有机物（以十八胺计）mg/kg, ≤ 4 食品添加剂氯化钾质量指标说明 物理指标 GB 25585-2010食品添加剂氯化钾无白度和粒度要求，而GB 5461-2001食用盐标准中有该要求，为了适应低钠盐加工的要求，将此指标加入食品添加剂氯化钾的质量指标中。 化学指标 GB 25585-2010食品添加剂氯化钾中水分为小于1.0%，而GB 5461-2001食用盐中水分为不大于0.3%。在与低钠盐生产企业沟通过程中发现，如果氯化钾中水分超过0.2%流淌性就会下降，不好使用，因此在食品添加剂氯化钾的质量指标中水分为不大于0.2%。 在GB25585-2010食品添加剂氯化钾中没有水不溶物这项指标，而GB5461-2001食用盐中有这项指标，因此我们在食品添加剂氯化钾中增加了水不溶物这项指标。 卫生指标 GB 5461-2001食用盐的卫生指标高于GB 25585-2010食品添加剂的指标，所以食品添加剂氯化钾质量指标全部使用食用盐的卫生指标。 铵 食品添加剂氯化钾中的铵的存在形式为氯化铵（NH4Cl），来源于原料，氯化铵本身无毒无害，是食品添加剂的一种，用于酵母和面团改进剂，在面包，饼干中作为加工助剂。但是氯化铵有氨臭，特别是在高温和碱性条件下有强烈臭味。在中华人民共和国轻工行业标准 食用氯化钾QB 2554-2002[4]中规定铵小于100mg/kg，而在GB 25585-2010中铵未作要求，这主要是因为在食品行业中，食品添加剂氯化钾用量较少，一般都低于1%，食品添加剂氯化钾中的铵不影响最终产品的质量。而在低钠盐中，食品添加剂氯化钾的添加量在20%以上，当食品添加剂氯化钾中的铵超过一定量时将影响产品质量，特别是在夏天，当食用低钠盐暴露在太阳下或接触高温时，如果铵含量超过一定值时，开袋会有氨臭。南方某盐业公司曾经发生过被投诉，其原因是低钠盐开袋有异味，经分析是由铵含量高造成。 食品添加剂氯化钾质量指标中铵的含量不大于20mg/kg，以此为原料生产的低钠盐中铵含量不大于6mg/kg，经试验，此低钠盐在铁锅中炒也无异味。 抗结剂 在NY/T 1040-2012绿标食用盐标准中，绿标食用盐是不含抗结剂亚铁氰化钾的，在食品添加剂氯化钾质量指标中也不含抗结剂亚铁氰化钾（0.3mg/kg）。 钙镁总