1食品添加剂研究.ppt

一、概述 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。 美国是使用食品添加剂最多的国家之一，现已达2000多种。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅几十种，现已达到1400多种，年产值已增长到几十亿元，由此看来，现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。 应用领域 烟草工业 制药工业 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。 再如食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。 二、食品添加剂定义 我国食品添加剂的相关定义、分类与国外的差异 食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。《食品安全法》 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的营养状况。 其他国家相关定义 美国：指有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品的成分之一或影响食品特征的物质统称为食品添加剂（包括有意用于食品的生产、制造、加工、调配、包装、处理、运输和贮存等） 《FDA 》 -Food and Drug Administration 日本：在食品制造中，或者为了食品加工或贮存的目的，通过添加、混合、浸润及其它方法而在食品中使用的物质 。《食品卫生法》 国际组织有关定义 CCFA的规定：有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。食品添加剂不以食用为目的，也不作为食品的主要原料，并不一定有营养价值，而是为了在食品的制造、加工、准备、处理、包装、储藏和运输时，因工艺技术方面(包括感官方面)的需要，直接或间接加入食品中以达到预期目的，其衍生物可成为食品的一部分，也可对食品的特性产生影响。 食品添加剂不包括：污染物质，以及为保持或改进食品营养价值而加入的物质。 食品添加剂的特征 ?加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； ?既包括人工合成的物质，也包括天然物质； ?加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 保证啤酒具有清亮、透明的外观 ，加工过程中添加澄清剂和助滤剂等食品助工剂。 三 食品添加剂分类 世界各国尚未有统一的分类标准 世界食品添加剂总数14900种以上。直接使用4000余种，间接使用10000多种，常用600多种。 我国食品添加剂总产值300多亿元。我国食品添加剂（包括发酵制品）的年总产量超过200万吨，年均增长率8％。味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和乙基麦芽酚等产量世界第一。 国外分类 美国：分为32类（按功能）。 日本：分为30类（按功能） 。 FAO/WHO的食品添加剂法典委员会：分为A、B、C三类，每类又分为（1）（2）亚类（根据安全性）。 GB2760 （23类） 色：着色剂，护色剂，漂白剂 香：食用香精、香料 味： 甜味剂，增味剂 形：乳化剂 ，增稠剂，酸度调节剂，水分保持剂，面粉改良剂，胶姆糖基础剂 ，膨松剂 防腐：防腐剂 ，抗氧化剂 加工工艺：抗结剂 ，消泡剂，酶制剂，被膜剂，稳定和凝固剂 增强营养：营养强化剂 加工助剂 食品添加剂分类及功能作用 中国对食品添加剂的分类 1酸度调节剂 2抗结剂 3消泡剂 4抗氧剂 5漂白剂 6膨松剂 7胶姆糖基础剂 8着色剂