西红柿粉喷雾干燥的加工.docx

一、原料选择 选用新鲜、成熟、色泽亮红、无病虫害的西红柿作为原料。 二、热破碎 西红柿的破碎方法有热破碎和冷破碎两种。热破碎是指将西红柿破碎后立 即加热到 85℃的处理方法。由于热破碎法可以将西红柿中的果胶脂酶和其它物质得到及时 钝化，果胶物质保留量多， 最后所得产品具有较高稠度和品质。 因此，一般多采用热破碎法。 三、打浆 为了去掉西红柿的皮与籽，采用双道打浆机进行打浆。第一道打浆机的筛孔 径为 0.8— 1.0 厘米，第二道打浆机的筛网孔径一般为 0.4— 0.6 厘米。打浆机的转速一般为 800— 1200 转 /分。打浆后所得皮渣量一般控制在 4%— 5%。 四、真空浓缩 浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩。常压浓缩由于浓缩的温度高，会导 致西红柿浆料的色泽、风味下降，产品质量差，因此一般都采用真空浓缩。 真空浓缩所采用 的温度仅 50℃左右，真空度为 670 毫米汞柱以上。 五、干燥 西红柿浓缩物的干燥方法很多，主要有冷冻干燥法、膨化干燥法、喷雾干燥 法和泡沫干燥法等。 由于冷冻干燥法和膨化干燥法工艺较复杂、 机械价格较贵， 一般多采用 喷雾和干燥法和泡沫干燥法。 1.喷雾干燥法 在喷雾干燥前， 先对西红柿浓缩浆料进行均质处理。 均质压力为 150— 200 千克 /平方厘米。一般采用塔壁带有冷却夹套的离心式或二流体或喷雾干燥器来进行干燥。 如果加热介质是经过预先除湿的干燥空气，那么干燥时的进风温度一般为 150℃ — 160℃左 右，出风温度 77℃— 85℃，进料浓度一般为 20%— 30%。 2.泡沫干燥法 这种干燥方法的关键主要是在西红柿浓缩物中通过添加象大豆蛋白、球 蛋白、 脂肪酸脂、 糖酯以及单硬脂酸等起泡物质形成稳定的泡沫。 通过干燥器内的气体温度 大约为 93℃， 速度大约为 100— 130 米 /秒，以逆流的方式加入。 干燥时间决定于产品的特点 和所使用的干燥条件，一般干燥时间 15— 18 分钟即可。