食品卫生知识培训讲稿.doc

食品卫生知识培训讲稿 ??发表日期：2004年1月3日?? ?? 作者：李治兵 ????【编辑录入：li】 : 《中华人民共和国食品卫生法》 卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》 卫生部《食品企业通用卫生规范》 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。　《食品卫生法》第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。 第八条? 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：(详见《食品卫生法》) ?第九条? 禁止生产经营下列食品：(详见《食品卫生法》) 二、食品生产经营过程的卫生要求 食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；1、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。并有能防止昆虫鼠类的措施。纱门纱窗、防鼠网等。 食品的采购、贮存的卫生要求（采购和库房管理注意） 一要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。 二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。 三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证） 从外地购进食品应索取 食品的检验合格证或化验单。 定型包装食品必须标明哪些标识？ 必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。 贮存食品应做到那四防？ 防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐） 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。 食品的加工卫生要求 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； 应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施； 食品加工场所应当符合下列要求： 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； 要做到生熟分开？ 有三个方面:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。 厨房的要求：厨房的最小使用面积不得小于8平方米；(〈饮食建筑设计规范〉中餐厨比要求是1：1.1) 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 餐饮具的卫生 要求 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。 　　禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等 其他水池混用。 　　洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、 消毒剂的卫生标准和要求。 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显 标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 凉菜间、蛋糕间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。制作凉菜应当符合下列要求：（一）凉菜间必须每天定 时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗 净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅 自进入凉菜间；（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消 毒，用后必须洗净并保持清洁；（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食 品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（六）制 作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的 必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 凉菜（荤菜）须做到那五专？ 五专是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。 食品加工人员的个人卫生要求： 食品生产经营人员应有一定的食品知识 食物的营养知识和卫生知识。这是最起码的要求。 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁