割口发烧友的面包.doc

《割口发烧友的面包》—— 松软的自制酵母乡村面包（70%酵种 1） 简介 想辰哥了吗？想我就对了。(?￣?￣?)y之前做的酵种都养起来了吗？现在开始用它们做面包了。乡村面包其实挺难的：1 割口充分爆开，边缘锐利2 要有一定高度，又好吃，又可以卖萌的辣种3 组织厚实，口感绵软烘烤方法有两种1 预热金属盆，然后面团放在倒扣的金属盆里2 放在铸铁锅（书中叫无水锅）烘烤目的是为了阻断面团和烤箱中的热风循环，有助于四周割口均匀裂开。我都试过，直接石板烤，倒扣金属盆，放入铸铁锅，对比发现还是放铸铁锅里烤相对稳定，割口爆裂均匀。方子是21cm直径乡村面包一个。 用料 ? 法包用高筋粉 250g（100%） 自制酵种（乡村面包用） 70g（28%） 盐 5g（2%） 水 162.5g（65%） 黑麦粉 适量 防粘用面粉 适量 自制酵种（70%）活力满满。 撕成小块，泡在水里1～3分钟。加入粉类后面包机揉面程序10分钟。室温22°～25°两个小时，睡前扔到冰箱里。（书里是，先混合所有材料，静置20～30分钟，然后揉面团，一直到扩展就可以了，就是出膜但是不是吐司那种手套膜（我这边用面包机缩短了揉面程序，提前喊cut）。室温22°～25°发两个小时，然后在折叠面团，转90°折叠一次，一共折叠4次。室温22°～25°12个小时，然后冷藏1个小时（我觉得这样面团有点发过了的感觉，第一次做出来口感偏酸，不喜欢，所以我就直接扔冰箱了，防止发过）。 第二天取出面团，光滑面朝下放置。我觉不需要回温很久。我家有地暖的情况下，10分钟吧，没地暖的话最多20分钟吧。相信我！不然剧难整形。 按成个直径为20cm的圆，然后上下对折。 左右对折 取三角形的中心点往里捏，有点像包子收口。 把用右手拇指和食指捏住封口，侧放面团。 用右手前后搓动收口出，让面团表面紧绷。（泥萌知道这张有多难拍，我滴神额） 揉称一个小胖！皮肤紧绷的小胖。弹弹弹，弹走鱼尾纹的小胖。就可以了。 发酵！我用了一个18cm直径的发酵篮，初学的时候不要用太大的发酵篮，不好控制面团，搞不好发酵完，摊成一张饼。 发酵时预热烤箱，把铸铁锅放进去一起预热280°。40分钟。（书上写20分钟，我家烤箱得40分钟，泥萌自己定吧） 割包，像刀疤哦！记得！然后拿出预热好的铸铁锅，面团连同烤纸一起放进去。盖上盖子，放入烤箱。（铸铁锅就可以啊，我用的是lodge的铸铁锅，整个锅子是由一个煎锅和一个炖锅组成，泥萌去某宝搜一下吧，神奇的某宝什么都有。但是如果你们有其他的铸铁锅也是可以的，不要追求什么都一样，其实为什么用铁铸锅菜谱介绍里就写了，是为了阻断烤箱里的热风，只要能满足这个条件什么牌子，样子的铸铁锅都可以啊） 250°，15分钟后，取走盖子，继续200°～220°，10～15分钟。目的是上色，使得面包成熟。? ?(?ˉ???ˉ???)? 有人问锅子什么样子，其实密封的能入烤箱的无水锅（铸铁锅）是就行，如果用铸铁锅最好是黑珐琅的那种，白珐琅铸铁锅在300度高温下容易变色，当然180度左右，烤油脂含量高的面包，白珐琅铸铁锅完全hold住。你萌可以参考健生女神的这个菜谱，她拍了锅子，然后我相信你们会秒懂的。另外，书里还介绍了另一种整形方法，由于单手拍摄过程图太心累了，下个菜谱再介绍给大家。