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多环芳烃化合物2.6.ppt

发布:2016-04-20约字共20页下载文档
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四、 多环芳烃化合物 污染及其预防 contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food * 多环芳烃化合物 1. 分类: 一类:苯环与苯环之间各由一个碳原子相连,如联苯。 另一类:相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物,如萘,苯并(a)芘,也称为稠环芳烃。 * 苯并(a)芘 * 多环芳烃化合物 2. 主要来源 多环芳烃化合物主要由各种有机物, 如煤,汽油,香烟等不完全燃烧而来。 * 3. 理化特性 PAH室温下为固体,高熔点和高沸点,低蒸气压,水溶解度低,PAH易溶于许多溶剂,具有高亲脂性。 * 多环芳烃化合物 4. 代谢特点 (1)机体中广泛分布,几乎在所有脏器、组 织中均有 (2)在脂肪组织中最丰富 (3)能够通过胎盘屏障 * 多环芳烃化合物 5. 毒性 急性毒性:中等或低毒性 遗传毒性:PAH大多数具有遗传毒性或 可疑遗传毒性 致癌性:其中26个PAH具有致癌或可疑 致癌性 最确定的苯并(a)芘可致胃癌 * 苯并(a)芘 Benzo(a)pyrene ,B(a)p 1. B(a)p食品污染来源 ? (1)废气和烟尘等污染 ? (2)工业废水 (3)食品过程中污染 * 食品过程中B(a)p污染 ??A?? 食品成分在烹调加工时经高温热解 或热聚形成,温度400℃,食品中 脂肪含量高 ????B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 ????C 加工环节的污染 D 植物和微生物可合成微量多环芳烃 * * * 食品名称 范围(μg/Kg ) 平均值 糙米 0—16.6 2.56 麦子 0—12.7 2.43 菜籽 0—10.0 2.69 菜籽油 1.9—47.5 14.0 烟熏鱼 1.3—15.2 6.09 烤肉 0.5—3.5 1.35 烘大饼 3.0—7.0 4.38 炸油条 1.4—11.0 3.18 某地食品中B(a)P 含量 * 制品 热源(燃料) B(a)P 含量 烤猪 茅草 0.03—0.9 煤 0.09—0.19 电 0.06—0.072 香肠 煤电热空气 0.66-1.08 煤直接烘 0.42—0.74 电直接烘 0.32—0.38 不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量(μg/Kg) * 种类 B(a)P 含量(μg/Kg ) 一般烤肉或烤香肠 0.11——0.63 碳火烤肉 2.6 ——11.2 冰岛家庭熏肉 23 挂炉旁的肉 107 不同加工方法肉制品B(a)P 含量 * 食物 外表部 内深部 火腿 2.3 0.8 熏白雪鱼 2.3 未检出 熏白雪鱼 53.6 4.0 熏白斑鱼 0.8 0.5 熏鲈鱼 70.0 7.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量 * 苯并(a)芘 致癌性 间接致癌物 胃癌为主 * 体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积,在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物),与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 * B(a)P致癌机理 B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶(AHH)作用下生成环氧化物(4,5-环氧化物等,同时还生成酚类化合物(1-羟基,3-羟基,7-羟基与9-羟基)B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成 7,8二氢二醇等,其中7.8二氢二醇—9.10环氧化物,它与DNA结合的活性最高,是B(a)P的终致癌物。 * 苯并(a)芘 3. 预防措施 (1)?防止污染 A 加强环境治理,减少环境污染。 B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食 品,或改用食用油润滑剂 * 苯并(a)芘 (2 )去除污染 A 揩去产品表面的烟油(使食品中 B(a)P含量减少20%左右) B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀释 (3)制订食品中允许含量标准 10μg/Kg 分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总
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