卷曲形绿茶加工技术规程.docx

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卷曲形绿茶加工技术规程

1范围

本标准规定了卷曲形绿茶的鲜叶原料、加工场所要求、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装和贮存。

本标准适用于江西省卷曲形绿茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB/T14456绿茶第1部分基本要求

GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB/T32744茶叶加工良好规范

GB/T33915农产品追溯要求茶叶

国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定

3术语和定义

GB/T20014.12、GB/T14456、GB/T30375、GB/T31748、GB/T32744、GB/T33915界定的以

及下列术语和定义适用本文件。

3.1

卷曲形绿茶curl-shapedgreentea

以中小叶种茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶为原料，经杀青、初揉、炒二青、复揉、整形、干燥等工艺加工而成的卷曲形绿茶。

3.2

炒二青first-steproasting

卷曲形绿茶初步成形工序之一，散失揉捻叶部分水分。

3.3

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整形trimming

卷曲形绿茶利用滚炒成形和固形工序，散失水分。

4鲜叶质量

4.1基本要求

4.1.1符合GB/T31748相关要求。

4.1.2芽叶完整，新鲜匀净，不含鳞片、鱼叶、单片，没有机械损伤、红变或劣变。

4.2鲜叶要求

卷曲形绿茶鲜叶原料分为特级、一级、二级，各级鲜叶芽叶指标应符合表1规定。

表1鲜叶原料分级指标

等级

指标要求

特级

单芽占90%以上，芽叶匀齐

一级

单芽占60%以上，一芽一叶初展占40%以下，较匀齐

二级

一芽二叶初展，较匀齐

4.3鲜叶盛装

使用清洁、透气良好的竹制或符合食品加工要求的盛器盛装；不得紧压，防止损伤、发热、红变、劣变。

4.4鲜叶运输

运输工具清洁、卫生，避免日晒、雨淋，并不得与有毒、有异味的物品混装。

4.5鲜叶管理

为保持鲜叶的新鲜度，鲜叶采摘后及时送到加工厂，防止出现鲜叶劣变。

5加工场所要求

应符合GB/T32744的相关规定。

6加工工艺技术要求

6.1工艺流程

鲜叶→摊放→杀青→初揉→炒二青→复揉→整形→干燥→提香→成品。

6.2摊放

6.2.1鲜叶进厂后及时摊放，摊放使用竹匾、摊青机、摊青槽等符合食品加工要求的专用工具。

6.2.2摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通、不受阳光直射。

6.2.3不同品种、不同采摘时间、不同等级鲜叶分开摊放。

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6.2.4雨（露）水叶与晴天叶分开摊放。

6.2.5摊青厚度、时间和程度参考表2要求。

表2鲜叶摊放指标

鲜叶等级

摊放厚度

摊放时间

摊放程度

特级

1.0cm～2.0cm

8h以内

含水率60%～65%

一级

2.0cm～3.0cm

6h以内

含水率65%～68%

二级

3.0cm～5.0cm

4h以内

含水率68%～70%

6.2.6摊青时尽量抖散摊平使芽叶呈蓬松状态，保持厚薄均匀。

6.2.7摊放过程中适当翻叶透气散热，应轻翻、翻匀，避免鲜叶机械损伤。

6.2.8摊青以芽叶萎缩、叶质变软、色泽由鲜绿转暗绿、青草气减退、清香显露为适度。

6.3杀青

6.3.1采用滚筒杀青机或热风杀青机等机械，或采用手工杀青。

6.3.2杀青温度、投叶量、时间等参数根据机械性能指标，经校准后确定。

6.3.3以6CST-40型滚筒杀青机为例，筒体设定温度为420℃~460℃,投叶量20kg/h～30kg/h，杀青时间60s～80s。手工杀青使用电炒锅，锅温320℃~360℃,投叶量0.3kg/锅～0.5kg/锅，时间120s～150s。

6.3.4杀青以手握稍有刺手感，青气散失，清香初显，鲜叶叶色失活转暗绿、梗折而不断为适度，杀青叶含水量50%～55%。

6.4摊凉回潮

杀青叶及时摊凉、散热回潮；