红茶干坑正山小种加工技术规范.docx

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光泽红茶干坑正山小种加工技术规范

1范围

本文件规定了光泽红茶中干坑正山小种产品的加工基本条件、工艺流程、工艺技术要求、质量管理。本文件适用于光泽红茶中干坑正山小种产品的制作加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存

GB/T35810红茶加工技术规范GH/T1070茶叶包装通则

GH/T1077茶叶加工技术规程

NY5020无公害食品茶叶产地环境条件SB/T10034茶叶加工技术术语

DB35/T1505红茶加工通用技术规程

3术语和定义

GB/T35810、DB35/T1505、《光泽红茶干坑正山小种》界定的术语和定义适用于本文件。4加工基本条件

应符合GB14881和GH/T1077的规定。

5工艺流程

5.1初制技术流程

鲜叶→萎凋（松烟熏）→揉捻→发酵→过红锅→熏焙。5.2精制技术流程

毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配匀摊→熏烟。

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6工艺技术要求

6.1初制技术要求6.1.1鲜叶要求

应完整、新鲜、匀净，以单芽、一芽一叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶。6.1.2萎凋（松烟熏）

6.1.2.1摊叶厚度

青楼熏烟萎凋摊叶厚度为10cm～20cm，摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.1.2.2萎凋温度

青楼熏烟萎凋温度宜保持在25℃~35℃,温度先高后低。6.1.2.3萎凋时间

青楼熏烟萎凋时间一般控制在8h～12h。6.1.2.4萎凋程度

以萎凋叶减重率为35%～42%为适度标准，其感官特征为叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退；叶质柔软，梗折不断，紧握成团，松手可缓慢松散。

6.1.3揉捻

揉捻全程掌握“轻—重—轻”原则，时间掌握在45min～90min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，成条率80%以上，条形紧结，茶汁溢出而不滴流。

6.1.4发酵

发酵室温度宜在22℃~28℃,湿度≥85%，堆叶厚度20cm～40cm，时间5h～10h，并保持空气流通，叶面积70%～80%的色泽达到红褐色。

6.1.5过红锅

6.1.5.1手工过红锅：锅温宜控制在200℃左右，投叶量为1kg～1.5kg，迅速翻炒2min～3min。

6.1.5.2机械过红锅：滚筒炒锅温宜控制在220℃左右，时间3min～5min。

6.1.6熏焙

将发酵叶薄摊于竹筛上，利用松柴燃烧产生的热量和烟气，进行干燥。温度先高后低，刚开始时保持在80℃左右，至含水量20%左右时，温度降至30℃~40℃,历时8h～15h，毛茶含水量7%~8%。

6.2精制技术要求6.2.1筛分

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筛制过程分圆筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断等工序，整饰外形，分出不同筛号茶。6.2.2风选

将各筛号茶经风选机（轻重定级）选出正身茶、轻身茶（需根据各等级的外形感官条形指标要求复选）、筋梗及片茶。

6.2.3拣剔

采用机拣、电拣、色选，根据各等级的外形感官条形指标要求剔除梗片和夹杂物，提高茶叶净度。6.2.4拼配匀摊

根据产品各等级的感官指标要求，选择半成品筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。

6.2.5熏烟复焙

置青楼中熏烟，经3h～6h熏烟，熏至茶叶烟味足、含水率≤7%。

7质量管理

7.1加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB14881的要求，加工过程不能添加任何非茶类物质。

7.2鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。

7.3企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。

7.4产品污染物限量应符合GB2762，产品农药最大残留限量应符合GB2763的要求。

7.5产品应符合《光泽红茶干坑正山小种》的要求。