2018年关键控制点.doc
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关键控制点
丽水市康寿堂生物科技有限植物饮料关键控制点
本次研究以10％真鲜橙PET冷灌装生产线作为研究对象,应用HACCP的原理和方法,通过现场调查和实验室分析,鉴定和评估可能导致污染发生的各种危害因素及其危险性的基础上,确定了四个关键控制点,并确定了相应的关键限值,并对每-关键控制点建立了监控、纠偏措施,制定了验证程序,对每一关键控制点的关键限值进行了有效性的验证,建立了记录保持系统.体系建立后,员工的产品安全意识普遍提高,产品质量稳定,产品合格率明显提高,表明建立的HACCP体系可靠、有效. PET冷灌装果蔬汁饮料生产线HACCP研究
一、热灌装大麦茶饮料的工艺流程
1.大麦浸提工艺 大麦浸提→粗滤→酶解→冷却至7℃→静置→离心→缓冲罐→粗滤→0.45m精滤→缓冲罐→RO→杀菌→装桶进冷库储存
2.调配灌装工艺
二、关键控制点的提出
大麦茶饮料pH 4.5，属于低酸性饮料。采用热灌装线生产有一定的风险。关键在于必须减少各环节可能带来的污染：
1. 浸提工序是茶饮料生产过程中的一个关键控制点，直接影响茶饮料的品质。大麦浸提液pH 4.5，含有丰富的营养物质，细菌极易生长繁殖，又因来源于农产品，可能带入难以灭活的嗜热芽孢；
2.调配工序易受杂菌污染，应尽量减少污染，抑制杂菌增殖；
3.杀菌对产品的微生物安全性极为关键；
4.热灌装线对包材的处理没有无菌灌装线严格，也可能带入污染源；灌装环境的GMP控制也很重要；因此，保证灌装温度也很关键。
确定了原料验收、热烫、原浆杀菌、饮料杀菌为关键控制点。关键限值分别为(1)原料验收:严格按照相关国标进行收购;(2)热烫:温度85℃、时间3min;(3)原浆杀菌PET无菌冷灌装与热灌装技术比较
PET瓶装饮料自问世以来，由于其美观、轻便、可回收的特点，已得到广大消费者的普遍认可，目前在欧美及世界各地的发展势头非常迅猛。在我国，热灌装和无菌冷灌装PET瓶装饮料共存于市场，并以每年30%的速度增长。据专家预计，到2005年，我国PET瓶装饮料总量将会达到1000万吨。
经过十多年不断努力，PET无菌冷灌装技术日趋完善，生产的饮料品种也越来越多，包括果蔬汁饮料、茶饮料、运动饮料、碳酸饮料、水等等，目前在欧洲和北美PET瓶装乳饮料已经比较普遍。2001年，汇源集团成功引进中国第一条PET无菌冷灌装生产线，开创了中国饮
料制造行业的新局面。
一.PET瓶的突出优势
与纸包装、玻璃瓶、金属罐等其他包装形式的饮料相比，PET瓶装饮料的增长速度是最快的。其突出优点表现为：
透明——消费者可以直观看到内容物；
瓶型设计自由，形式多样；
有韧性，耐冲击强度比较高；
轻便——只有玻璃瓶重量的1/10；
与玻璃瓶比较：有更高的空间利用率；
低成本；
通过美国FDA认证的安全食品包装材料。
二.无菌冷灌装理论基础
无菌包装技术诞生于二十世纪三十年代，1961年利乐公司首先将纸盒（Tetra Pak）无菌包装技术用于商业生产，现在PET无菌冷灌装生产线也采用无菌空间加上化学消毒剂的方法来进行杀菌，确保整个灌装过程达到无菌要求。
无菌冷灌装是指在无菌条件下对饮料产品进行冷（常温）灌装，这是相对于通常采用在一般条件下进行的高温热灌装方式而言的。在无菌条件下灌装时，设备上可能会引起饮料发生微生物污染的部位均保持无菌状态，所以不必在饮料内添加防腐剂，不必在饮料灌装封口后再进行后期杀菌，就可以满足长货架期的要求，同时可保持饮料的口感、色泽和风味。
无菌冷灌装技术的关键是保证灌装封口后的饮料内微生物控制在允许范围内（即商业无菌），为了保证无菌冷灌装的成功，生产线必须满足以下基本要求：
产品经过超高温瞬时杀菌达到无菌状态；
包装材料和密封容器要无菌；
灌装设备达到无菌状态；
灌装和封盖要在无菌环境下进行；
关键控制点的建立、监测、记录和控制。
三.两种灌装方式比较
虽然PET无菌冷灌装发展时间不长，但世界几大著名饮料设备生产商已具有比较成熟的无菌冷灌装工艺。以下是无菌冷灌装和热灌装的详细比较。
1．灌装工艺比较：
热灌装一般分为两种，一种是高温热灌装，即物料经过UHT瞬时杀菌后，降温到85～92℃进行灌装，同时进行产品回流以保持恒定的灌装温度，然后保持该温度对瓶盖进行杀菌；一种是物料杀菌灌装后在65～75℃进行巴氏杀菌并添加防腐剂。这两种方式无需对瓶子和盖子进行单独灭菌，只需将产品在高温下保持足够长的时间即可达到杀菌效果。具体工艺见图一。
图一、PET热灌装杀菌工艺
PET无菌冷灌装首先对物料进行UHT瞬时杀菌，然后快速降温至常温（25℃），进入无菌罐中暂存。其次用化学消
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