6小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用.pptx

小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用王海明无锡　2009-4-27报告内容小麦概况·················································· 03 小麦与大麦的不同·································· 16小麦芽生产·············································· 29小麦芽酿造特性······································ 35使用小麦芽带来的问题及解决方案······ 41未发芽小麦用于啤酒生产······················ 54质量变化·················································· 70经济效益分析·········································· 76 一、小麦概况 1、小麦的分类 2、小麦的成分 3、啤酒酿造小麦选择1、小麦的分类根据生长季节可以分为：春小麦和冬小麦。冬小麦主要集中于南方（包括河南、河北、山东）。冬小麦皮层厚，蛋白质含量低，淀粉含量高。根据颜色可以分为：红皮小麦和白皮小麦。红皮小麦为红褐色至深红色，白皮小麦为白色至黄色。根据质地可以分为：硬质小麦和软质小麦。凡粉状率达50%以上的为软质小麦，凡角质率达50%以上的为硬质小麦。软麦皮色浅，粒形饱满，含淀粉多，含蛋白质少，适宜于做糕饼和酿酒，而硬质小麦宜做面包。2、小麦的成分⑴小麦籽粒各部分的化学成分（以干基计）/%籽料部分质量比例粗蛋白质粗脂肪淀粉糖分戊聚糖纤维灰分全粒100.0016.072.2463.074.328.102.762.18胚乳87.6012.910.6878.933.542.720.150.45胚3.2437.6315.04025.129.742.466.32糊粉层6.5453.168.1606.8215.646.4113.93果皮种皮8.9310.567.4602.5951.4323.734.78⑵小麦蛋白质的基本组成种类溶解性相对含量功能主要存在部位清蛋白溶于水9参与代谢的各种酶胚、糊粉层、少部分在胚乳球蛋白溶于稀盐酸5参与代谢的各种酶胚、糊粉层、少部分在胚乳醇溶蛋白溶于醇溶液40决定面团延展性胚乳谷蛋白溶于稀酸液46决定面团弹性胚乳⑶小麦品种和蛋白质含量的关系 红冬麦软红冬麦软白冬麦硬红春麦蛋白质含量16.512.011.018.0无水浸出率77.086.582.074.5⑷生长地域对小麦蛋白质含量的影响地区 杭州扬州济南北京公子岭克山无水蛋白质含量 11.712.112.116.116.319.0　相同的品种，生长地域纬度越高，小麦蛋白质含量也越高，因此，宜选择南方地区小麦。 ⑸小麦淀粉淀粉占小麦籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳质量的70%小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。用热水处理，可溶部分为直链淀粉，不溶部分为支链淀粉小麦淀粉的糊化温度59-64℃⑹小麦的纤维素纤维素是一种多糖类化合物。纤维素和半纤维素是小麦籽粒细胞壁的主要成份，约为籽粒干物质总量的2.3-3.7%纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占0.3%、16.8%和35.2%半纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占2.4%、15.3%和43.1%⑺小麦的游离糖单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖二糖类：蔗糖、蜜二糖、麦芽糖和棉籽糖多糖类：葡果聚糖、葡二果聚糖等(8)小麦中的酶淀粉酶α淀粉酶量较低，发芽时活性提高β淀粉酶以游离或结合形式存在，发芽时结合的或非活性β淀粉酶变为活性的。蛋白酶发芽时蛋白酶活性增加。外肽酶水解产生氨基酸；内肽酶产生多肽。细胞溶解酶发芽时产生，当作用于细胞壁和淀粉颗粒内的葡聚糖、戊聚糖和多糖-蛋白复合物时，它们包括内- β-葡聚糖酶和外- β-葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它们的作用使得淀粉酶和蛋白酶能进入胚乳细胞，分别水解淀粉和蛋白质。酯酶脂肪酸变化归因于酯酶的活性作用植酸酶减少植酸量氧化酶脂肪氧化酶、酚氧化酶、过氧化物酶3、啤酒酿造用小麦的选择 蛋白质含量低：软质白皮冬小麦　二、小麦与大麦的不同 1、蛋白质组成 2、胚乳细胞壁 3、β-葡聚糖和戊聚糖生长中的大麦和小麦收获后的大麦和小麦小麦没有皮壳，只有种皮缺少介质，影响过滤多酚含量低，有害成分少小麦戊聚糖含量高粘度高，影响过滤小麦蛋白质含量高，谷蛋白含量高泡沫好影响制麦影响过滤影响稳定性小麦与大麦蛋白组成不同总蛋白清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白啤酒大麦9-12%4%31%36%29%小麦11-16%9%5%40%46%大麦胚乳细胞壁的组成 75 % β-葡聚糖 20 % 阿拉伯木聚糖 5 % 蛋白质, 其他 胚乳: 淀粉，蛋白