小麦啤酒的生产工艺_逯家富.pdf

食品工业科技 综 述 !#$%$ %’ ($)% *+*,- *. / **’ 0 %’12 34- 小麦啤酒的生产工艺 ， $ $ $ ! % 逯家富 ，翁连海 ，徐亚杰 ，滕利荣 （长春职业技术学院食品与生物技术分院，吉林长春 ； 吉林大学生命科学学院，吉林长春 ） ! !#$$## % !#$$!% 初，当时居世界啤酒产量之首的美国也开始了小麦 摘 要：小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气，风味上较普通大麦啤 酒有显著特点深受消费者的青睐。小麦啤酒 啤酒的研究和开发，先后推出了89:1;6 3=;43 等小 ’()*+, -**./ 是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒 麦啤酒。除此之外，生产小麦的啤酒还有日本、比利 小麦麦芽和大麦麦芽相比具有较高的蛋白质含量，从而 具有很好的泡持力，但是由于小麦麦芽本身固有的特性 时、南非、波兰等.$/ 。我国对小麦啤酒的研究很少， （裸麦、蛋白含量高），使得小麦啤酒制备过程中过滤困 (,- 年以前全国的啤酒厂均无此品种。(,- 年山东 难，制成的小麦啤酒非生物稳定性较差。结合本文对国内 外现行的小麦啤酒生产技术、工艺所作的综述，可以从小 烟台啤酒厂率先生产了小麦啤酒，稍后，北京啤酒厂 麦啤酒的生产工艺方面来着手解决以上难题。 也有了小麦啤酒的成品。(,,( 年北京市发酵工业研 关键词：小麦啤酒，生产工艺，过滤困难，非生物稳定性 究所和兰州黄河啤酒厂研究开发并生产了底面发酵 中图分类号：!#$#% 文献标识码：’ 小麦啤酒.(/ 。小麦啤酒在国内尚处在刚刚起步阶段。 文 章编 号 ： （ ） ())#*)+)$ #))$ )$*) (,)*) 生产小麦啤酒用的主要原料小麦芽与生产传统 啤酒的主要原料大麦芽相比，有其独特的特性，这主 传统的啤酒是以大麦麦芽为原料酿制而成。近 要表现在：首先，小麦芽含有丰富的!*淀粉酶，糖化 代啤酒业的迅猛发展和对酿造机理的深人认识，已 力大大高于大麦芽，可解决大麦芽中酶活力不足的 不再满足于仅仅采用大麦芽来酿造啤酒，从本世纪 问题，用到高辅料、低发芽率的酿酒中益处更为显 六十年代起先后出现了小麦啤酒、高粱啤酒、小米啤 著；其次，小麦淀粉更易糊化，因此，在酿造中根本不 酒、大米啤酒和玉米啤酒等，动摇了大麦芽在啤酒原 存在糖化不彻底的问题；另外，小麦芽中糖蛋白含量 .(/ 料中的霸主地位 。 高，从而有利于啤酒的泡沫性能；第四，小麦芽中含 小麦啤酒