发酵酸乳生产线设计及工艺流程介绍.doc

发酵酸乳生产线设计及工艺流程介绍 专业：食品科学与工程 学号：201006064051姓名：高艺 一：发酵酸奶简介：发酵酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌 (保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)发酵而成的产品，它起源于保加利亚，而我国晋朝就有了关于酸奶的记载。酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌：乳酸不仅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用；活性乳酸菌对人体具有很多的好处，随着相关科学研究的不断深入，活性乳酸菌对于人体健康的益处被越来越多地揭示出来，如促进机体对营养成分的吸收利用、维持肠道菌群的微生态平衡、增强机体免疫功能等， 同时它们可以在消化道中吸收胆固醇，有降低胆固醇的作用，对防止老年人的动脉粥样硬化、心脑血管栓塞、高血压等疾病有较好的辅助治疗效果凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势。研制具有优良风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳，使产品具有高品质、营养保健、食用方便的特点。选育具有优良性状，制作温和可口、有益健康的酸奶益生菌，添加四种益生菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，乳双歧杆菌，活性益生菌能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、抗衰老，降低胆固醇水平等。采用现代工业化生产，菌种的商业化生产促进菌种的纯化，从而为产品的品质稳定奠定了基础，菌种的可传代性促进了菌种的活性，采用直投式菌种。精确的控制发酵温度，故所有产酸速率和整个发酵时间都可预知，为生产提供便利，且利于保持产品的品质稳定。酸奶发酵达到预定酸度后能迅速冷却，故酸奶质量更加稳定。 就我国市场上的酸奶制品状况来看，品种繁多，既有传统的纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶，又存在一些延伸产品，如酸奶饮料、活性乳、杀菌乳等。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调配型酸奶饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，活性乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。 二：市场分析与发展：有关资料数据显示，在国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。设计的步骤：以方框图的形式表达原料变成产品的路线，设备计算及选型，确定设备生产能力数量及选型参数，修改流程图，绘制工艺流程图。 （3） 原料选取：鲜牛奶或者脱脂奶粉，乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），白砂糖。 工艺参数的确定：对生产过程中将影响产品质量的因素进行危害分析，从而确定①原料乳的验收和标准化；②杀菌条件； ③均质条件；④加糖量；⑤发酵剂质量和活力；⑥接 种量；⑦发酵温度与时问；⑧冷却速度；⑨贮存温度为酸奶生产的关键控制点，从而分析其与酸奶产品质量的关系，确定最佳工艺参数。查阅资料得知参数基本如下；（一）全脂乳固体含量为 12．5％时，酸奶凝乳时问最短；全脂乳固体含量为 12％时，酸奶质量最好。（二）原料乳经90℃~95℃杀菌十分钟的到原乳的细菌总数已经控制到很低的范围200cfu/ml达到了国家标准可也进行生产。（三）把保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌的比例为1：1时，发酵剂的活力达到最佳效 。（四）3%的乳酸菌接种量得到酸乳最好。（五）发酵最佳温度为43℃最佳时间是4.5h(六）选择在大口容器中冷清（环境无菌） 工艺流程图。 各个流程严格按照工艺参数控制。 五：工艺介绍。 具体工艺流程（分搅拌型和凝固型） 仪器设备，电热恒温培养箱，电炉，巴氏杀菌机，水浴锅，均质机，板式冷却器，发酵罐，灌装机等。 工艺操作及步要点。1.鲜乳处理，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤如需要加入添加剂，必要时预先加热溶解后加入混合料中，预热，均质。均质前应先将混合料预热50℃到60℃，均质压力为9.82~24.5Mpa.混合料的杀菌采用90℃,5分钟。2.还原乳预处理：水粉混合水温保持在40℃，该温度下脱脂