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面包生产复习题练习卷附答案.docx

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面包生产复习题练习卷附答案

1.吐司面包烘烤后出现表层组织“沉积”(密度大、气孔偏小)的原因应该是()。

A、烘烤温度过高

B、烘烤时间过长

C、面团调制面筋扩展不够

D、醒发过度

【正确答案】:D

2.面粉、糖粉、苏打粉、泡打粉必须在使用前用()去除因贮存不当而出现的结块,否则会影响产品的质量。

A、面棍

B、刀具

C、网筛

D、蛋甩

【正确答案】:C

3.下列关于面团发酵过程中翻面操作的作用说法不对的是()。

A、促进发酵

B、防止面团变酸

C、增加面团持气性

D、有利于发酵均匀

【正确答案】

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