蛋白质的特点和理化性质在食品中的应用.ppt

* 蛋白质的特点和理化性质在食品中的应用 组员：王礼礼 季晨曦 朱超 王 吴超 谭利锋 陈光华 组长：王礼礼 PPT制作：季晨曦 1.蛋白质的定义 2.蛋白质的特点 5.蛋白质的理化性质在食 品加工中的运用 一.蛋白质的定义 蛋白质是一类复杂的有机物，由碳，氢，氧，氮，硫，磷以及某些金属元素例如锌，铁等组成，是典型的大分子物质。 蛋白质的基本结构单元是氨基酸，有20种氨基酸（或18种氨基酸）。这些氨基酸以不同的连接顺序和构象，构成不同的蛋白质分子。 二.蛋白质的特点 1.具有催化作用 2.具有调节功能 3.具有运输功能 4.具有免疫功能 1.蛋白质的变性在食品中的应用 2.蛋白质的呈色反应 3.蛋白质的等电点在食品中的运用 4.蛋白质的盐析在食品中的应用 三.蛋白质的理化性质 一。蛋白质的变性在食品中的应用 蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性 1.大豆蛋白质的应用： 首先是满足营养学方面的要求。蛋白质被摄入人体后，胃和肠道中的蛋白酶就像剪刀一样将蛋白链子剪断、分解，然后才能被吸收。这把剪刀剪切时是在蛋白链的一定位置上进行的，而这些位置常被埋在蛋白质的内部，经过变性后露出表面，易于蛋白酶分解，提高蛋白质的消化率和营养价值。 其次是满足食品卫生和安全的要求。大豆中有很多不利于消化的蛋白质，如胰蛋白酶抑制剂、脲酶等具有生理活性的蛋白，如果不经变性处理，它们在体内会引起恶心、呕吐、腹泻和晕厥等不良反应，而经过热处理变性后就会消除这些抗营养因子的生理活性，提高大豆蛋白的营养和安全性。 再次，就是满足食品加工和口感的要求。大豆蛋白在单分散溶液中水和，呈现球状蛋白质的粘性特征。随pH、离子强度、温度等引起蛋白分子的立体结构变化时，分子量增大，粘性增强。浓度增大时，加热大豆蛋白水溶液，分子间的凝聚成链状，进一步产生分支，从而形成三维的网络结构，即形成凝胶。大豆蛋白这种变性产生的粘性、凝胶性被广泛用于食品加工，如作为保水、保油剂加工肉制品和水产品。最常见的豆浆、豆腐在加工时也必须使蛋白变性，否则，难以加工成营养价值高、安全和口感好的制品。 食品中的蛋白质变性以后，由于其空间构象的破坏，变成了伸展的肽链，增加了与体内蛋白酶的接触机会，因而交易为蛋白酶所水解，变成易于为人体消化吸收的氨基酸分子。 如有的粮食如大豆中含有毒性蛋白，如果生吃则有可能对人体造成危害。但经过加热使其变性后，上述毒性即被破坏。粮食如有的粮食如大豆中含有毒性蛋白，如果生吃则有可能对人体造成危害。但经过加热使其变性后，上述毒性即被破坏。粮食种子加热烘干时，温度过高，时间过长，蛋白质易变性。变性后的粮食种子其生物活性和发芽力会显著下降甚至消失。粮食加工时，碾磨温度过高，使面筋蛋白质变性，水化能力降低，面筋就不易洗出，使制作烘烤的食品食用品质下降。可见，“变性”对于食品蛋白质来说，有利也有害。我们应择其善者而取之 二。蛋白质的呈色反应 蛋白质的呈色反应主要包括： 1.双缩脲反应 2.米伦反应 3.黄色反应 4.茚三酮反应 这些反应在食品中主要用于鉴定蛋白质在各类食品中的含量是否达到指定标准。 例如，奶粉中的蛋白质含量测定。 三.蛋白质的等电点在食品中的运用 概念： 由于蛋白质表面离子化侧链的存在，蛋白质带净电荷。由于这些侧链都是可以滴定的，对于每个蛋白都存在一个pH使它的表面净电荷为零即等电点。 *