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食品中的蛋白质

内容提要：本文通过对蛋白质的分类、性质、生理功能、应用等方面作了较为系统的概述，首先，说明了蛋白质的重要生理功能如修补人体组织、调节身体机能等；其次，结合材料概述了蛋白质的重要理化性质，沉淀、变性等还例举了我国近年在食品领域中蛋白质的研究与应用。

关键词：食品〔Food〕蛋白质〔Protein〕

蛋白质概述

蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。人体每天需要通过食物摄入一定量的蛋白质，用以常机体生长、更新、组织修补以及各种生理功能的需要。也就是说，生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关，它是人类生命活动最重要的物质根底。在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一局部可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供应，称为必需氨基酸。

由此可见，在生命活动中蛋白质是无处不存在的，而且具有多种多样的重要功能。生物体一旦失去蛋白质，那么一切生命活动即将停止，生命终结。所以说，蛋白质是生命物质。一个人每天需要多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。表1列出了中国营养学会和美国NRC推荐的局部人群日蛋白质摄入量和食物来源。

表1日摄入量和食物来源

日推荐量

食物来源

组别

年龄(岁)

蛋白质(克)

鱼、蛋类、豆制品、坚果〔如花生、向日葵籽、杏仁〕、肉类〔如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉〕、小麦、乳品等.

婴儿

0--1

13--35

儿童

1--10

35--70

青少年

11--18

70--90

成人

70--90

孕妇

65--95

乳母

95--100

〔一〕蛋白质的分类：

根据蛋白质的分子组成，蛋白质可分为两类：

简单蛋白质：

仅含有氨基酸的蛋白质；

2、结合蛋白质：

由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。

根据辅基的不同可将结合蛋白质分为：

〔1〕核蛋白：如核糖体蛋白，

〔2〕脂蛋白：如高密度脂蛋白，

〔3〕糖蛋白：如血浆粘蛋白，

图1空间蛋白质

〔4〕磷蛋白：如酪蛋白，

〔5〕血红素蛋白：如血红蛋白

〔6〕金属蛋白：如醇脱氢酶

根据蛋白质的空间形状可分为：

〔1〕纤维蛋白：胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白；

〔2〕球蛋白：溶菌酶；混合蛋白：肌动蛋白等。

根据蛋白质的功能性质分类：构蛋白，生物活性蛋白，食品蛋白。

〔二〕蛋白质生理功能

蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面：

成和修补人体组织

蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每1~2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。

节身体功能

体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。

3.、供应能量

虽然蛋白质的主要功能不是供应能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生千焦耳热能。

二、蛋白质研究概况

(一)历史的回忆

公元前9000年已有面包，但酵母的发现却迟了7000年，直至公元前2000年左右，尼罗河流域盛产小麦，古埃及人已开始将小麦磨成粉，参加水、马羚薯及鹽拌在一起，擺在溫熱的地方，空气中的酵母落入一团未被烤过的面团中，面团竟慢慢地胀大起来，这种面团烤出来后非常松软，从此人们便成心留一块面团，让酵母慢慢使它发大、再取一团作“面种”留待下次发面包。古埃及人只知道方法，却不懂得其原理，因此一直认为这是神在暗中帮助，而认定面包是“神的赠体”〔图2所示为古埃及人的面包〕

图2金字塔中的面包

直至1785法国化学家AntoineLaurent认为发酵作用是一种化学变化的过程；因此他认为是由于化学作用使糖分子被分解而形成酒精及二氧化碳。

AnselmePayen(1795–18