食源性疾病和食物中毒【培训课件】.ppt

期末考核（论文参考） 1、食品营养与健康 2、食品安全与健康 3、某种食品的历史发展以及功能 4、食品添加剂在食品中的应用 5、膳食纤维在食品中的应用 6、不同人群的营养膳食要求（比如高血压、肥胖症等未讲过的） 7、食物中毒以及预防 8、食品营养以及安全的发展史 9、功能性食品种类以及应用 10、不同的烹饪方式对食品品质的影响 …………… 具体要求 1、论文内容不低于2500字 2、要有封面，封面内容包括： 《 食品营养与健康》论文、论文题目、分院、班级、姓名、学号、任课教师等内容 3、正文要求 （1）字号： 题目为三号，黑体；正文小标题为四号，宋体，加粗；正文内容为小四号，宋体 （2）页面设置 上：2.5 cm、下：2.5cm、左：2.5cm、右：2.0cm 行间距为1.25cm 上交论文方式 1、时间 12月10日晚上6：30 2、地点 8D-103 3、其他情况 如果因为特殊原因无法在规定时间、规定地点上交，请于12月14日下午16：30之前上交至2-211A办公室。 4、说明 若12月14日之前未上交论文，则视为自动放弃该门课程，以零分论。12月15日提交成绩 主要食品： 动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜； 预防措施： 处理生、熟食品工具、容器严格分开； 避免操作人员手污染熟食品； 食物食用前回锅加热彻底； 5. 变形杆菌食物中毒 防止污染 污染： 生产、加工、运输、储存各环节； 预防： 彻底清洁生食品 防止交叉污染 水果、蔬菜中79％有大肠杆菌等肠道菌； 细菌性食物中毒预防措施 细菌繁殖：温度20～40℃ ，水分、营养； 预防措施： 低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖； 中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。 预防措施：食前彻底加热； 控制细菌繁殖和产生毒素 杀灭细菌及破坏毒素 10个小时后 夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。 1个细菌 1000000个细菌 ???????? ?????? 1．变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，法国生物学家巴斯德(1822一1895)进行了认真的研究。 2． 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶颈与外界相通，但是4天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。 3． 怎样解释这一切呢?巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。 空气中飘浮着细菌和芽孢， 它们飘落到肉汤里，使肉汤 腐败变质。 细菌性食物中毒原因 1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； 2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放， 食品水分，pH及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； 3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟 交叉污染或食品从业人员带菌者的污染； 食物中毒 4.预防 1）防止食品被细菌污染 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求： 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场： 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理： 2）控制繁殖 即烹即食，低温储藏食品； 3）食品在食用前彻底加热； 食物中毒 5.处理 1） 协助医生抢救病人； 2） 紧急上报卫生防疫部门； 3） 封存食品，保护现场； 4）协助卫生防疫部门采样及处理现场； 健康 安全 控制细菌繁殖 （杀灭细菌 食物中毒预防 三管齐下！ 防止污染 食品 二、有毒动植物中毒 （一）有毒植物性中毒 毒蘑菇； 四季豆； 发芽的马铃薯； 黄花菜； 木薯、苦杏仁； 桐油等中毒； 棉籽油； 四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等） 食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 预防措施： 四季豆要熟透； 凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上； 3. 黄花菜中毒（萱草、金针莱） 毒素：秋水仙碱； 预防措施： 食用新鲜黄花菜要去其长柄； 开水焯后再冷水浸泡2小时； 开水焯后晒干食用； 2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。 4. 未煮熟豆浆中毒 生豆浆毒素： 皂素； 抗胰蛋白酶因子； 植物血球凝集素等； 预防措施： 文火维持煮沸5分钟； 2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。 至3月23日下午，住院的9人中