食源性疾病与食物中毒.ppt

（五）毒蕈中毒的急救治疗和预防措施应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高锰酸钾液）根据不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等）预防毒蕈中毒：①对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蕈的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。第95页，共142页，星期日，2025年，2月5日（五）含氰甙植物中毒1.有毒成分含氰甙的食物杏枣的核仁和木薯桃枇杷等杏仁-苦杏仁甙有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亚麻苦甙的甙类，在酶和酸的作用下释放出氢氰酸第96页，共142页，星期日，2025年，2月5日苦杏仁含氰甙最多（3%），称苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。(二)中毒机理和临床表现苦杏仁甙溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸→粘膜吸收进入血液引起中毒。（氰离子与细胞色素氧化酶中铁结合，使酶失去活性，导致组织缺氧而窒息）→氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。潜伏期：一般6-9小时第97页，共142页，星期日，2025年，2月5日症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。（三）急救治疗立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。第98页，共142页，星期日，2025年，2月5日解毒原理：亚硝酸异戊酯和亚硝酸钠作为“高铁血红蛋白生成剂”使正常血红蛋白(HbFe2+)迅速氧化成高铁血红蛋白（HbFe3+），并与氢氰酸结合，形成氰化高铁血红蛋白（HbFe3+CN）,从而阻止氰离子与细胞色素氰化酶作用。因结合不牢固，放出的氰离子再用硫酸纳，生成氰化物变成毒性较低的硫氰酸盐(SCN-)排出体外。（四）预防措施加强宣传教育，不吃各种核仁。苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。第99页，共142页，星期日，2025年，2月5日（六）棉酚中毒未经蒸炒加热直接榨油，此粗制生棉籽油中含有毒物质。棉酚棉酚紫存在于棉籽色素腺体，以游离棉酚含量最高20-40%中毒表现三方面损害生殖系统，可影响生育（精子下降，子宫萎缩，引起慢性中毒“烧热病”出现皮肤潮红，烧灼难忍，乏力，无汗，烦燥，恶心，瘙痒等低血钾，肢体无力，口干、心悸、肢体软瘫等。第100页，共142页，星期日，2025年，2月5日治疗：对症、保肝、解毒、补钾预防：宣传生棉籽油的毒性，粗制油加碱精炼后才能食用。加强棉籽油的管理，游离棉酚超过0.02%,不得出厂销售。第101页，共142页，星期日，2025年，2月5日第63页，共142页，星期日，2025年，2月5日真菌毒素和霉变食品中毒一、赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。（一）病原及中毒机制赤霉病麦的病原菌为镰刀菌，其中最主要的是禾谷镰刀菌。在谷物上和适宜繁殖温度是16-24℃，相对湿度85%，大麦、小麦、元麦等在田间抽穗灌浆时，如条件适宜即可发生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蚕豆等作物也可发生。第64页，共142页，星期日，2025年，2月5日赤霉病麦的鉴定外观:灰暗带红、谷皮皱缩、胚芽发红等特征。物理方法：盐水漂浮、出粉率下降、千粒重化学方法：测定毒素生物方法：发芽能力，对动物致呕吐试验等第65页，共142页，星期日，2025年，2月5日中毒机制赤霉病变的有毒成分：①雪腐镰刀菌烯醇是镰刀菌产生和霉菌代谢产物，②镰刀菌烯酮-X都属单端孢霉烯族化合物。③T2毒素上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐。（二）中毒表现食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数