03年第二次专门职业及技术人员高等考试营养师考试试题.PDF
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103 年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師考試試題
等別：高等考試
類科：營養師
營養學
甲、申論題部份
一、澱粉是由葡萄糖為單位所組成，近年來發現抗性澱粉對健康極為重要，請說明抗
性澱粉的定義，含抗性澱粉之食物種類以及抗性澱粉有助於體重管理與血糖控制
的原因。 （25 分）
【擬答】
抗性澱粉(Resistance starch)為無法被人體消化酵素水解之澱粉
AOAC將其定義為無法被人體腸道酵素消化分解之老化澱粉，如：生的玉米澱粉。
抗性澱粉分類
RS1 消化酵素完全無法水解之澱粉，主要存在種子類、豆莢類及未經加工之穀
類
RS2 澱粉中完全無法糊化之之顆粒，主要存在未經煮熟之馬鈴薯、青香蕉、某
些豆莢類及富含直鏈澱粉之玉米澱粉。
RS3 澱粉顆粒糊化後，再回凝所產生之老化澱粉，如隔夜米飯，老化麵包等
RS4 非自然存在之澱粉，由實驗室經物理化學方法產生之抗性澱粉。
對體內代謝之影響
一克抗性澱粉含2.2～2.8Kcal ，低於一般可消化澱粉，使用抗性澱粉可增加飽
感、降低熱量攝取及脂肪貯存
抗性澱粉可降低實驗動物血液中Insulin濃度。對糖尿病人改善飯後血糖反應，
預防低血醣，降低高血糖。
抗性澱粉為膳食纖維一種，經腸道細菌醱酵產生short chain fatty acid,促進腸道
健康
二、請繪出維生素 B的結構式，說明在人體代謝中所扮演的角色以及食物中的分布
1
情形，並說明缺乏時之症狀。（25 分）
【擬答】
thiamin 結構式
1
生理功能
主要是參與醣類、蛋白質的代謝反應
硫胺在體內先活化成硫胺焦磷酸鹽 (Thiamin pyrophosphate) ，才具有生理活
性，作為切斷碳原子間結合鍵共同反應之一種輔酶。
能量轉換作用
α‐酮酸如：丙酮酸 (pyruvate) 、α‐酮戊二酸 (α‐ketoglutarate) 、白胺酸、異白胺
酸及纈胺酸 (leucine,isoleucine,valine)之酮基類化合物之氧化脫羧基作用。
為六碳醣單磷酸側徑(hexose monophosphate pathway)中轉酮酶 (tranketolase)
之輔酶，參與五碳糖及 NADPH合成。
促進食慾及維持腸胃正常蠕動，幫助消化、吸收及正常排洩。
維持細胞膜功能及神經傳導
硫胺以 TTP的型式，透過離子通道的作用，來達到維持神經細胞膜功能以及幫
助神經傳導的作用。TPP促進 acetyl CoA 生成ATP提供神經傳導所需能量，同
時也可形成神經傳導物乙醯膽鹼 (acetylchoine) ，維持正常神經脈衝傳導作用。
硫胺食物來源：全榖類、小麥胚芽、瘦猪肉、肝臟、酵母、大豆及其製品、蛋黃、
葵花子、豌豆、以及牛奶等都是維生素B1主要食物來源。
硫胺缺乏症
腳氣病 (beriberi) ，神經統、腸胃消化道及心臟血管系統都會受影響。
初期症狀是食慾降低、體重減輕，下肢水腫及麻木，嚴重時會心臟擴大，心
律不整，甚至死亡。
神經系統方面：缺乏硫胺動物產生末稍多發性神經炎。人體缺乏時，腳尖會
沒有力氣，無法抬高腳趾，小腿肌肉萎縮及疼痛，腳部常感麻木。
腸胃消化系統方面：會造成食慾不振、消化不良及便秘等情形。
心臟血管系統方面：由於心肌失去彈性，收縮力下降，心臟會擴大，血液循
環緩慢而引起腳部水腫，嚴重時會有腹水或呼吸性水腫，此稱為濕氣腳氣病
(infantial beriberi) ；而乾性腳氣病主要發生在老年人，長期硫胺缺乏或高糖
類飲食所致。
腳氣症患者血液中乳酸 (lactate)及五碳醣 (pento
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