第5章__化学污染与食品安全(2)兽药残留.ppt

第五章化学污染与食品安全性 第二节 兽药残留与食品安全 一、兽药残留概述 （一）兽药残留的概念 根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定义，兽药残留（animal drug residue）是指动物性食品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 兽药在动物体内残留量与兽药种类、给药方式及器官和组织的种类有很大关系。 对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药残留量较高。 由于不断代谢和排出体外，进入动物体内兽药的量随着时间推移而逐渐减少，动物种类不同则兽药代谢的速率也不同。比如通常所用的药物在鸡体内的半衰期多数在 12 h 以下，多数鸡用药物的休药期为 7 天。 （二）兽药残留的来源 为提高生产效率，畜、禽、鱼等动物多采用集约化饲养。这种生产方式带来了严重的食品安全问题。 集约化饲养（密度高、疾病极易蔓延）→→用药频率增加； 改善营养和防病的需要→→在天然饲料中添加一些化学控制物质以改善饲喂效果。 这些饲料添加剂的主要作用包括完善饲料的营养特性、提高饲料的利用效率、促进动物生长和预防疾病、减少饲料在贮存期间的营养物质损失以及改进畜、禽、鱼等产品的某些品质。因而造成药物残留于动物组织中，对公众健康和环境具有直接或间接危害。 动物病害防治用药和饲料添加剂用药存在许多区别，对食品安全性的影响也不尽相同。 动物的治疗、预防用药一般是间断的、个别的；而作为饲料添加剂的用药是持续的，普遍的，累积量大，并且目前往往是在动物性食品上市前才停用。 如果没有严格遵守休药期的规定，很容易造成兽药残留量超标。 目前，我国动物性食品中兽药残留量超标的原因主要有以下几个方面： 1．使用违禁或淘汰药物 将有些不允许使用的药物当作添加剂使用，会造成残留量大、残留期长、对人体危害严重。 2．不按规定执行应有的休药期 畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药（兽药和药物添加剂）。通常规定的休药期为 4~7天，而相当一部分养殖场（户）使用含药物添加剂的饲料，很少按规定落实休药期。 3．随意加大药物用量或把治疗药物当作添加剂使用 耐药菌的存在→→普遍有超量添加药物的现象，有时甚至把治疗量当作添加量长期使用。如土霉素用作治疗疾病时，可在饲料中添加 0.1%，使用期一般为 3~5天；而用作饲料添加剂时则为 10~15 g/t。 4．滥用药物 畜禽发生疾病时滥用抗生素。随意使用新或高效抗生素，还大量使用医用药物；不仅任意加大剂量，而且还任意使用复合制剂。 5．饲料加工过程受到污染 若将盛过抗菌药物的容器贮藏饲料，或使用盛过药物而没有充分清洗干净的贮藏器，都会造成饲料加工过程中的兽药污染。 6．用药方法错误，或未做用药记录 在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定，因而造成药物残留在体内；由于没有用药记录而重复用药的现象也较普遍。 7．屠宰前使用兽药 用来掩饰有病畜禽临床症状，逃避宰前检验，很可能造成肉用动物的兽药残留。 8．厩舍粪池中含兽药 厩舍粪池中含有抗生素等药物会引起动物性食品的兽药污染和再污染。 二、影响食品安全的主要兽药 目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物。 （一）抗生素类 1．抗生素药物的用途 按抗生素（antibiotics）在畜牧业上应用的目标和方法，可将它们分为两类： 治疗动物临床疾病的抗生素； 用于预防和治疗亚临床疾病的抗生素，即作为饲料添加剂低水平连续饲喂的抗生素。 尽管使用抗生素作为饲料添加剂有许多副作用，但是由于抗生素饲料添加剂除防病治病外，还具有促进动物生长、提高饲料转化率、提高动物性食品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养环境等功效。 因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍。 不同种类的抗生素用于饲料添加的剂量及所具有的促进生长效果不尽相同。 总体来说，用量一般在每吨饲料中添加 10～15 g 抗生素。 从使用效果看，一般可提高猪、鸡生产速率和饲料利用率 10%～15%，降低死亡率 5%。以盐霉素为例，对肉鸡的育成率可提高 37%～76%，平均增重 5%～38%，饲料消耗降低 2%～37%。 2．常用种类 治疗用抗生素主要品种有青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素等。常用饲料药物添加剂有盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维菌素、庆大霉素和泰乐菌素等。 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，则不可避免会存在残留问题。如： 美国曾检出 12%肉牛、58%犊牛、23%猪、2