团膳公司及企业食堂食品安全知识培训.PPT

企业食堂食品安全知识培训 昆山市卫生监督所开发区分所 2014年9月11日 食品安全总体形势 食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 食物中毒的基本特征 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。 食物中毒的基本特征 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。 食物中毒发生情况分析 食品腐败变质生熟交叉污染食品未烧熟煮透食品再加热温度不够进食未经加热处理的生食品从业人员带菌污染食品 食物中毒的常见原因 原料种植养殖过程中污染（农药、瘦肉精）食品加工过程中被污染（亚硝酸盐）营养素发生化学变化（油脂酸败产生亚硝胺） 食物中毒的常见原因 病毒性 生食带有甲肝病毒的毛蚶 真菌性 食用被黄曲霉菌污染的玉米、花生 食品腐败变质: 生熟交叉污染 从业人员带菌污染食品 食品贮存不当: 集体食堂是食物中毒的高发场所 集体食堂禁止采购食用的食品 预防食物中毒的基本原则及关键控制点 把好采购存储关 做好原料索证记录 肉类 检验检疫合格证 蔬菜 具体到菜场摊位 水果 具体到商户 豆制品 检验合格证 调味品 检验合格证 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 把好采购存储关 禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 三无产品 集体食堂禁止采购使用的高危食品 严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 严禁售卖外购的散装熟肉制品 严禁使用四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等高危食品 食品的贮存 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 生熟食品混放 生熟食品混放 食品的贮存 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，库房应有良好的通风、防潮设施 定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除 废弃物管理 废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 按照《江苏省餐厨废弃物管理办法》，与餐厨垃圾清扫回收者签订承包协议。 把好制作供应关 原料处理 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 加工用容器、工具应做到：生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志（颜色、形状、材质） 把好制作供应关 控制加工量 食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 把好制作供应关 烹调加工 A 加热食品应使中心温度达到 70 ℃以上 B 贮存熟食品，要及时热藏，温度在60℃以上 C 冷藏控制在10℃以下 D 备餐间温度控制在25℃以下 烧熟煮透 湖北沙洋47名学生食用未熟土豆中毒???? 来源：武汉晚报2008年12月06日 本报新闻110