糖和蛋白质.ppt

第一节糖17 多糖是一种复杂的天然高分子有机化合物，它由许多相同或不相同的单糖分子结合而成。多糖的相对分子质量高达几万或几十万。多糖的性质跟单糖、双糖有着明显的不同。多糖一般难溶于水、无甜味、没有还原性，水解的最终产物是单糖。 重要的多糖有淀粉和纤维素。 四、多糖 第一节糖18-1 淀粉 (C6H10O5)n可看作是许多个葡萄糖缩水而成的高分子有机化合物。按结构可分为直链淀粉和支链淀粉。 1. 淀粉 四、多糖 直链淀粉是由许多葡萄糖单元连接而成的直链多糖，很少或没有分支。 支链淀粉是一种分支较多，相对分子质量更大的多糖，由更多葡萄糖单元连接而成。 直链淀粉结构示意图 支链淀粉结构示意图 小圈表示葡萄糖单元 第一节糖18-2 1. 淀粉 四、多糖 天然淀粉同时含有直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉约占10％～30％，支链淀粉约占70％～90％。 含支链淀粉较高的淀粉，蒸煮后黏性更大，如玉米中直链淀粉约占27％，而糯米中几乎全部是支链淀粉。直链淀粉比支链淀粉容易消化。 第一节糖18-3 1. 淀粉 四、多糖 ? 淀粉是白色无定形粉末，无甜味，不溶于冷水，在热水中吸水糊化。淀粉和碘作用呈蓝色，常用作检验淀粉的存在。 淀粉不能发生银镜反应、费林反应。 在酸或酶的作用下，淀粉容易水解，水解的最终产物为葡萄糖。 淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 第一节糖19 1. 淀粉 四、多糖 淀粉的水解对动、植物的生长发育和酿造工业都有着重要的意义，水解产生的糊精可用作黏合剂及纸张、布匹的上胶剂等。 淀粉是酿酒、制醋、制造葡萄糖的原料，在制药上淀粉常用作赋形剂。 第一节糖20-1 纤维素(C6H10O5)m是自然界分布最广的多糖。绝大多数纤维素是由绿色植物通过光合作用合成的。 纤维素是植物细胞壁的主要成分，是构成植物支持组织的基础。纤维素存在于谷类、豆类和种子的外皮以及蔬菜、水果中；木材中含纤维素约为 50％，棉花是含纤维素最高的物质，含量达 98% 左右。 2.纤维素 四、多糖 在纤维素的结构中，大量葡萄糖单元连接成直链。其中的葡萄糖和淀粉中的葡萄糖构型不同。 第一节糖20-2 人体不能将纤维素水解成葡萄糖，但纤维素有促进肠蠕动等作用，对人体健康有益，应多食用富含纤维素的蔬菜、水果等。 2.纤维素 四、多糖 纤维素是白色微晶形物质，不溶于水和有机溶剂。在酸或酶的作用下能水解，最终产物是葡萄糖。牛、羊等食草动物的消化道中存在一些微生物，能分泌纤维素水解酶，可将纤维素水解成葡萄糖，所以纤维素可作为食草动物的饲料。人的消化道中无纤维素水解酶，所以不能消化纤维素。 知识拓展——纤维素的生理作用 纤维素1 　 ①有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素。 ②纤维素密度小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥。 ③纤维素体积大，进食后可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道蠕动增强。 知识拓展——纤维素的生理作用 纤维素2 　 ⑤近年研究证明，高纤维饮食使Ⅰ型糖尿病患者单核细胞上胰岛素受体结合增加，从而节省胰岛素的需要量。由此可见，糖尿病患者进食高纤维素饮食，不仅可改善高血糖，减少胰岛素和口服降糖药物的应用剂量，并且有利于减肥，还可防治便秘。 　 ④高纤维饮食可通过胃排空的延缓、肠转运时间的改变、可溶性纤维在肠内形成凝胶等作用而使糖的吸收减慢。亦可通过减少肠激素如抑胃肽或胰升糖素的分泌，减少对胰岛B细胞的刺激，从而减少胰岛素的释放与增强周围胰岛素受体的敏感性，使葡萄糖代谢加强。 知识拓展——纤维素的生理作用 第二节蛋白质1 1.了解氨基酸的结构、性质 2.了解蛋白质的结构 3.了解蛋白质的性质 学习目标 第二节 蛋白质 第二节蛋白质2 第二节 蛋白质 蛋白质存在于一切生物体中，它是生物体组织中最重要的组成部分，蛋白质是生命活动的物质基础，一切生命现象和生理活动都离不开蛋白质。 动物的肌肉、血液、神经、毛、角、蹄等主要是由蛋白质构成的；植物体中的叶、根、茎、种子和果实等都含有一定的蛋白质。所有的蛋白质都含有碳、氢、氧、氮4种元素。有些蛋白质还含有硫、磷、铁、铜、锰、锌和碘等。 第二节蛋白质3 第二节 蛋白质 C：50% ~ 55% 　　 H：6.0% ~ 7.3% O：19% ~ 24% 　 　 N：13% ~ 19% 蛋白质水解得到氨基酸，氨基