超声波对浓香型白酒陈化效果影响的初步研究.pdf

年第 期 2010 1 Food and Fermentation Technology 第 卷（第 期） ， 46 1 Vol.46 No.1 超声波对浓香型白酒陈化效果影响的初步研究 曹新志，熊俐，明红梅，蒲桂勇 ( 四川理工学院食品与生物技术应用研究所，四川自贡 643000 ） 摘 要： 研究以 20KHz 的超声波处理浓香型白酒，通过对浓香型白酒成分和感官品质的分析表明，超声波处理可能 通过影响白酒总酸、总酯、 甲醇和杂醇油等成分的含量来影感官指标，从而促进白酒的陈化。 关键词： 超声波；陈化；浓香型白酒 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS262.3 A 1674-506X 2010 01-0008-0003 Preliminary Study on Aging Strong Aromatic Chinese Spirits with Ultrasonic CAO Xin-zhi, XIONG li, MING Hong-mei, PU Gui-yong （ ） Applied Institute of Food and Biotechnology, Sichuan Science and Technology college, Zigong 643000, China Abstract: Treating strong aromatic Chinese spirits with 20KHz ultrasonic, the analysis of liquor composition and sensory quality showed that the ultrasonic may affect the sensory indicators through changing content of total liquor acid, total esters, methanol and fusel oil, thereby contributing to the aging of liquor. Keywords: ultrasonic; aging; strong aromatic Chinese spirit doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.01-003 新酒的口感辛辣、味道很差，需要经过较长时间 本试验用20KHz 的低频超声波处理白酒样品， 的贮存陈化， 产生一系列的物理和化学变化及缔合 研究处理时间对品质成分和感官指标的影响， 从而 过程，使其燥辣、刺激性变小，酒味甘绵柔和，香味增 探讨超声波处理对白酒陈化的作用，及其作用机理。 [1-2] 加，口味协调