题第五章葡萄酒的发酵工艺.ppt

思考题;三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用;⑵澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，有助于产品的澄清，这对酿造干白葡萄酒极为有利。 ⑶加强溶解与浸渍作用：二氧化硫有利于色素和单宁物质的溶解。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白葡萄酒时则应尽量避免。 ⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解两个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸和酒石酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质，特别是有机盐的溶解。 ⑸抗氧化作用：二氧化硫本身较易氧化，从而保护了果醪或酒中的果香物质免遭氧化破坏。;⑹护色作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧化硫慢慢消失后，色素重又游离，从而起到保护色素的作用，不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会有使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。 ⑺还原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能降低氧化还原电位，这有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化，但却不利于红葡萄酒的成熟。这可以通过选择使用时机和适当的用量来解决。 在某种还原条件下，二氧化硫可形成具臭鸡蛋味的硫化氢（H2O）。硫化氢可与乙醇化合生成硫醇（C2H5SH）。这样就给葡萄酒带来了不良风味。 硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之一。;2二氧化硫处理方法;⑶偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾又名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫57.6%，实际使用中，一般按50%计算。保存时必须放在干燥处，防止与空气接触，以免氧化成硫酸钾。由于偏重亚硫酸钾使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用前先用软水溶解，以获得10%的溶液，其二氧化硫的含量为5%。使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但一般不宜使用偏重亚硫酸钠，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定，同时与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒发生???味。另外，硫酸盐也不是果汁中正常成分。 ⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备的冲刷杀菌。;二氧化硫用量及其影响因素;二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为溶解态二氧化硫： SO2+H2OH2SO3 溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质中有一部分呈解离态。 H2SO3HSO3ˉ+H+  SO32ˉ+H+ 离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温度高时，结合速度加快。;酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素 随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加。 随着这类物质的消失，被结合的二氧化硫又被释放出来。 在有乙醛存在时，二氧化硫更容易与乙醛结合，而且生成的结合物也较稳定。 总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合态。 由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在的，所以称之为游离二氧化硫。 游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。;四、葡萄汁澄清;低温法 定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定时间进行澄清。 目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。 规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。 果胶酶法 定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。 目的：a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。b)便于提取色素或芳香物质。c)提高压榨效果。 规定：所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 5.3.3皂土(膨润土)法 定义：将皂土（膨润土)加入葡萄汁中。 目的：有利于葡萄汁的澄清。 规定：所使用的皂土(膨润上)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。 ;第二节原料改良;1浆果成熟度不够;二、提高葡萄汁含糖量;3添加白砂糖 定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。 目的：提高葡萄汁糖度。 规定：白砂糖加量不得超过产生2％(v/v)酒精的量;加糖;3.8.1.1 添加白砂糖 ; ⑵ 加糖操作的要点 ①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每 200L加一次糖（视容器而定）; ②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆; ③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成 糖浆; ④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解; ⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积; ⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。 ; 若考虑到白砂糖本身所占体积，加糖量计算也可这样： 因为1 kg砂糖占0.625L体积。 需添加糖量： 生产12%的酒需糖量12×1.7＝20.4