第五章葡萄酒的生产.ppt

【教学目标】了解葡萄酒的概况、掌握红葡萄酒的生产 工艺、白葡萄酒的生产工艺。 【重点难点】葡萄酒的生产工艺。 【教学时数】2学时 第一节 概述 第二节 红葡萄酒的生产工艺 第三节 白葡萄酒生产工艺 第一节 概述 一、葡萄酒的历史 考古资料证明，古埃及的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。五千年前的一幅墓壁画中的古埃及人在栽培葡萄、酿造葡萄酒及葡萄酒贸易。 我国在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。到了汉代，张骞出使西域带回葡萄，同时引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。 第一节 概述 二、近代中国葡萄酒 清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。 第一节 概述 二、近代中国葡萄酒 50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利, 原苏联引入了酿酒葡萄品种。 我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。 第一节 概述 三、葡萄酒的类型 根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。 四、世界著名的葡萄酒 （一）中国葡萄酒十大名牌： 1、张裕（烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司） 2、长城（中国长城葡萄酒有限公司） 3、王朝（王朝葡萄酒有限公司） 4、华夏长城（华夏葡萄酿酒有限公司） 5、宁夏红（宁夏香山酒业（集团）有限公司） 6、雅士樽（通化葡萄酒股份有限公司） 7、威龙（烟台威龙葡萄酒有限公司） 8、云南红（云南红葡萄产业集团） 9、新天（上海新天印象葡萄酒业有限公司） 10、丰收（北京丰收葡萄酒有限公司） 四、世界著名的葡萄酒 （二）世界著名葡萄酒 1、素丹酒(法国的波尔多地区） 2、马尔萨拉酒（意大利西西里岛西北部 ） 3、谐丽酒（西班牙南部地区） 4、波尔特酒（葡萄牙的波尔特市 ） 5、多加意酒（匈牙利多加意 ） 6、蜜甜尔酒（澳大利亚） 7、马德拉酒（非洲西北海岸的马德拉岛 ） 8、马拉加酒（西班牙安达卢西亚的马拉加地区 ） 9、阿斯蒂起泡葡萄酒（意大利西北部的皮埃蒙特 ） 五、葡萄原料 五、葡萄原料 五、葡萄原料 五、葡萄原料 五、葡萄原料 五、葡萄原料 五、葡萄原料 五、葡萄原料 第二节 红葡萄酒的生产工艺 第二节 红葡萄酒的生产工艺 第二节 红葡萄酒的生产工艺 一、红葡萄酒的传统发酵 红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 第二节 红葡萄酒的生产工艺 第二节 红葡萄酒的生产工艺 第二节 红葡萄酒的生产工艺 第二节 红葡萄酒的生产工艺 二、旋转罐法 旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。由于在罐内密闭发酵，发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压力，起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精和芳香物质的挥发。罐内装有冷却管，可以控制发酵温度，不仅能提高质量，还能够缩短发酵时间。目前世界上使用的旋转罐有法国的Vaslin型旋转罐和罗马尼亚的Seity型罐。 第二节 红葡萄酒的生产工艺 三、二氧化碳浸渍法 二氧化碳浸渍法简称CM法，就是把颗粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般的方法进行发酵。 二氧化碳浸渍过程其实质是葡萄果粒厌氧代谢过程，浸渍时果粒内部发生一系列生化变化，如乙醇及香味物质的生成，苹果酸的分解，氮类物质分解等，同时还有酚类化合物如色素、单宁的浸提。 第二节 红葡萄酒的生产工艺 四、浸提法 浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵 第二节 红葡萄酒的生产工艺 五、连续发酵法 红葡萄酒的连续发酵是连续提供原料，连续取出产品的一种发酵方法。 第三节 白葡萄酒生产工艺 白葡萄酒是选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果肉分离、澄清、控温发酵而成。 第三节 白葡萄酒生产工艺 第三节 白葡萄酒生产工艺 第三节 白葡萄酒生产工艺 第三节 白葡萄酒生产工艺 第三节 白葡萄酒生产工艺 第三节 白葡萄酒生产工艺 原酒的贮藏管理工艺 灌装生产工艺 ① 除 梗 破 碎 1、不经过除梗破碎，直接进行压榨取