模块2--影响食品安全的因素.ppt

模块二 影响食品安全的因素;学习内容;2.1 食品原材料中的天然毒素2.2 生物污染;一、天然食品的安全性 1、人体遗传因素 先天缺乏乳糖酶——饮用牛奶后出现腹胀、腹泻等。 2、过敏反应 食物过敏：肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果 3、食用量过大 如“荔枝病”——饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗、甚至死亡。 4、食品加工处理不当 河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等;5、误食含毒素的生物 如毒蕈等 二、食品中的天然毒素及不安全因素 天然毒素：是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程中产生的某些有毒成分。 毒素类型： 1、苷类 又称配糖体或糖苷。广泛分布于根、茎、叶、花和果实中。 皂苷、氰苷 2、生物碱 植物：茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱、颠茄碱等;麻黄;动物：海狸、蟾蜍等分泌的生物碱。 3、有毒蛋白或复合蛋白 植物：胰蛋白酶掏剂（大豆）、红血球凝集素（大豆和菜豆）、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。 动物：鱼卵毒素（青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等） 4、非蛋白类神经毒素 主要指：河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。 是鱼直接摄取了海洋中有毒藻类（如甲藻、蓝藻），或通过食物链间接摄取将毒积累和浓缩于体内。 5、动物中的其他有毒物质 但畜肉或禽肉：某些腺体或脏器、分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢或引起中毒。;菜豆;文蛤;;2、动物性食物 （1）河豚鱼 河豚鱼毒素和河豚酸：卵巢和肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。 （2）青皮红鱼类 组氨酸（细菌组氨酸脱羧酶）——→组氨：中毒或过敏 鲣鱼、鲐鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼等 预防措施：防止微生物的污染繁殖。 注意新鲜度，烹调加工时，要将鱼肉漂洗干净，充分加热，采用油炸和加醋烧煮等方法。 （3）贝类 蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等。;秋刀鱼;预防措施：要建立毒藻类疫情报告和定期监测制度。 3、毒蕈 蕈分类： 食蕈——有营养价值 条件食蕈——通过加热、水洗或晒干等处理 后可安全食用（乳菇类）。 （可食用的蕈中国有300多种）。 毒蕈——食用后能引起中毒。80种左右。 预防措施：宣传，识别能力。 如条件食蕈，应正确处理后食用。;2.2 生物性污染 生物性污染：是指微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染。 一、食品的细菌污染与腐败变质 1、食品腐败变质的概念 一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失增或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 如：鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变。 2、影响食品腐败变质的因素 （1）微生物 细菌：喜欢生长在潮湿的环境中。 酵母菌：生长在含糖量高或含一定盐分的食品上。;霉菌：生长所需要的水分活性较细菌低。;面包霉变;（2）环境因素 温度25~40℃、相对湿度＞70%，是大多数嗜温微生物生长繁殖的最适宜条件。 紫外线、氧的作用：可以促进油脂氧化和酸败。 氧气：促进好氧性腐败细菌的生长繁殖。 （3）食品自身因素 食品本身含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿质元素等；水分；具有一定的酸性并含有分解各种成分的酶等。是微生物生长繁殖并引起食品成分分解的先决条件。 3、食品腐败变质的常见类型 （1）变黏 是由于细菌生长代谢所形成的多糖所致。常发生在以碳水化合物为主的食品中。;（２）变酸 常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。是由于腐败微生物生长代谢产酸所致。 （３）变臭 是由于细菌分解蛋白质为主的食品生产有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。 （４）发霉和变色 发霉：主要发生在碳水化合物为主的食品。 变色：细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生变色。 （５）变浊 是一种复杂现象。主要是液体食品。;（６）变软 主要发生于水果蔬菜及其制品。是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。 ４、食品腐败变质的危害 （１）食品变质产生的厌恶感 感官性状改变 （２）食品的营养价值的降低 （３）食品变质引起的人体中毒或潜在危害 急性中毒、慢性中毒、致癌、致突变的作用等。 ５、防止食品腐败变质的措施 （１）低温保藏 -32℃或更低温度的快速冷冻方法在食品保藏上被认为最为理想。;（２）加热杀菌 大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。 （３）物理保藏 ①除去食品中的水分含量，使其降至一定的限度以下。 ②增加渗透压（盐腌或糖蜜）。但不可能完全杀死微生物。 （４）化学保藏 ①加入抑制剂（防腐剂）：山梨酸和丙酸；亚硝酸盐和硝酸盐。②使食品的PH值降至4.5以下。 （5）辐照保藏 将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等。 钴（60Co）、铯（137Cs）等； 紫外线;食品辐照;二、细菌性食物中毒 1、细菌性食品中毒的原因及症状 中毒机理： ①