华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全（可编辑）.doc

华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全 2001 一、名词解释(共10分,每题1分) 1.滞后效应2.改性淀粉 3.必需氨基酸(并举一例) 4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构 7.维生素原8.生物可利用性 9.助色团 10.沙氏AH/B生甜团学说 二、填空题(共10分,每空0.5分) 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时,以??效应为主,化学反应速度?,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以 效应为主,化学反应速度 。 2.β环状糊精是由 个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的??还原性低聚糖,环外侧排列着许多 基团,具有 水性,环孔穴内壁呈 水性,故它具有保色,保香,乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低,粘度 ,碘值 ,酸价 ,发烟点 。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有 种,其中必需氨基酸有种。蛋白质是其 级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会因?导致菜叶变黄,可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成?的损失。 6.炒花生产生的香气是由反应所致。大蒜的气味是由 所致。 三、判断题(共5分,每题1分) 1.水分活度越低,食品的稳定性越好。 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。 3.蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高。 4.纤维素不能被人体消化,故无营养价值。 5.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品。 四.简答题(共15分,每题3分) 1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿? 2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?据此说明高温短时灭菌的原理。 3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。 4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变? 5.米,面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么? 五、论述题(10分) 一种含油脂12%的甜点,在250C和相对湿度68%的环境中达到稳定时,试计算这种食品的Aw;若在350C下保存一个月,试就其稳定性加以讨论。(Aw的温度系数为0.005/0C) 提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳定性 2002 一、名词解释(共20分,每题2分) 1.体相水 2.麦拉德反应3.必需脂肪酸(并举一例) 4.固体脂肪指数(SFI) 5.蛋白质的等电点 6.强化 7.必需元素(并举2例)8.光谱红移9.气味的阈值 10.回味(风味回复) 二、填空题(共20分,每空0.5分) 1.食品一旦失水, 完全复水,因为。 2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和 。 3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和,两种反应都可以产生 ?物质。 4.高甲氧基(酯化度)果胶形成凝胶时,加糖的作用是,加盐的作用是;低甲氧基(酯化度)果胶不加糖形成凝胶的机理是。 5.脂肪具有 种主要的同质多晶变体,其中 型变体最稳定,?型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。植物油经??后,可制得人造奶油。 6.脂肪氧化的机理可分为?、 和。天然色素叶绿素是??,可将??重态氧转变成??重态氧。 7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有 的温度系数(Q10即温度升高100C反应速度提高的倍数),因为 8.蛋白质具有气泡功能,要使泡沫稳定要求 ?、??及??。加入脂类将 发泡性能。 9.维生素C讲解的途径可分为?、??和。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头 。 10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式(价态,溶解性等)有关。铁的生物可利用率形式是。菠菜煮豆腐钙的吸收是?的,因为。补钙的同时要补充维生素。 11.苹果削皮后褐变属于褐变,焙烤面包产生的褐变属于褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为 。 12.味精呈鲜成分是。反应可生成麦芽酚,麦芽酚是风味增强剂,具有增强 作用。 三、判断题(下列说法正确的则打√,不正确的则打X,并写出正确说法。共20分,每题0.5~1.5分) 1.常压烘干法(1050C)能完全出去结合水。 2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。 3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。 4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。 5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。 6.油脂氢化后,熔点降低。 7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。 8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。 9.硫胺素在酸性介质中稳定。 10.必需氨基酸摄入量越多越好。 11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。 12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。 13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的,故可被人体消化利用。 14.猪油经无规酯交换后,可作起酥油。 15.刚宰杀的牛肉很新鲜,立即食用最好。 16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作