《鉴别牛肉真假》课件.ppt
鉴别牛肉真假
课程大纲1牛肉基本知识2牛肉鉴别方法3牛肉真假测试4案例分享
牛肉基本知识牛的种类常见的食用牛品种包括:黄牛、水牛、牦牛、瘤牛、奶牛等。牛肉的部位牛肉的各个部位各有不同的口感和用途,例如:牛腩、牛腱、牛排、牛里脊等。
牛肉的分类品种牛肉的品种繁多,常见的有:黄牛、水牛、牦牛、肉牛等,每个品种的肉质、口感、营养价值都有所不同。部位牛肉的部位不同,肉质、口感、适合烹饪方法也有差异,例如:牛腱、牛腩、牛霖、牛小排等。等级牛肉的等级根据肉质、脂肪含量等因素划分,通常分为:特级、一级、二级等,等级越高,价格越贵。
牛肉营养成分营养成分含量蛋白质20%脂肪10%碳水化合物0%维生素B12丰富铁丰富锌丰富
牛肉食用特点高蛋白牛肉富含优质蛋白质,对人体有益,促进生长发育。高铁牛肉含有丰富铁元素,可预防缺铁性贫血,增强免疫力。维生素丰富牛肉含有B族维生素、维生素E等,对人体有益。
牛肉购买注意事项选择新鲜颜色鲜红,肉质紧实,没有异味。纹理均匀瘦肉和肥肉分布均匀,肉质更加鲜嫩。查看日期选择日期新鲜的牛肉,避免购买过期或临近过期的牛肉。
牛肉保鲜方法1冷藏保鲜低温冷藏可抑制细菌生长,延长保鲜时间。2冷冻保鲜长期保存牛肉,可将其冷冻在-18℃以下。3真空包装真空包装可隔绝空气,防止氧化和腐败。冷藏保鲜时,将牛肉用保鲜膜包裹,放入冰箱冷藏室,温度保持在0-4℃,可保存2-3天。冷冻保鲜时,将牛肉分装成小块,用保鲜袋密封,放入冰箱冷冻室,可保存3-6个月。真空包装可延长牛肉保鲜时间,建议在购买后尽快食用,避免营养流失。
牛肉鉴别方法外观鉴别观察牛肉的颜色、纹理、形状和大小,以及是否有异常。触感鉴别用手摸牛肉的表面,判断其弹性、硬度和水分含量。气味鉴别闻牛肉的气味,判断其新鲜度和是否变质。
外观鉴别牛肉颜色鲜红,表面光泽油亮,肉质紧实,纹理清晰,无明显异味。注意观察牛肉表面是否有异常斑点、霉点或发粘现象。
触感鉴别新鲜牛肉触感紧实,有弹性,按压后凹陷迅速恢复,且手感冰凉。劣质牛肉则触感松软,弹性差,按压后凹陷不易恢复,手感温热。
气味鉴别新鲜牛肉具有自然的肉香味,略带血腥味。如果闻到酸败、腐败或其他异味,则说明牛肉已经变质,不宜食用。
色泽鉴别新鲜牛肉颜色鲜红,脂肪呈白色或淡黄色。肉色发暗,脂肪呈黄色或深黄色,可能已变质。牛肉颜色过红或呈鲜艳红色,可能添加了人工色素。
肌纹鉴别肌间脂肪真牛肉肌间脂肪分布均匀,呈大理石花纹状。肌纤维真牛肉肌纤维细致,排列紧密,肉质紧实。
切面鉴别牛肉切面颜色应为鲜红色,纹理清晰,肉质紧密。如果切面颜色暗淡,纹理模糊,肉质松散,则可能是注水牛肉或者存放时间过长。
浸水鉴别新鲜牛肉水质清澈,无明显浑浊。变质牛肉水质浑浊,有腥臭味。
煮熟后鉴别煮熟后的牛肉颜色应该均匀,没有明显的色差。真牛肉纤维组织紧密,肉质紧实有弹性,煮后不会散开。如果牛肉煮熟后肉质松散、颜色发暗、有异味,可能是假牛肉或变质牛肉。
牛肉真假测试1外观测试观察牛肉颜色、纹理和形状是否正常。2触感测试触摸牛肉的弹性和柔软度,判断是否新鲜。3气味测试闻牛肉的气味,判断是否正常,是否有异味。
牛肉添加剂识别添加剂种类了解常见的牛肉添加剂类型,例如增色剂、保鲜剂、防腐剂等。识别方法学习识别牛肉添加剂的方法,例如观察肉色、气味、纹理等。安全风险了解不同添加剂的潜在安全风险,例如对健康的影响和过敏反应等。
牛肉伪劣指标肉质松散劣质牛肉肉质松散,缺乏弹性,用手按压后凹陷不易恢复。颜色异常劣质牛肉颜色偏暗,甚至带有灰白色或发黑,脂肪颜色不正常。气味刺鼻劣质牛肉有刺鼻的氨味或酸味,甚至带有腐败的味道。纹理模糊劣质牛肉肌纤维纹理模糊,缺乏清晰的肌间脂肪分布。
生牛肉真假辨别1颜色新鲜牛肉颜色鲜红,有光泽,不发暗2气味闻起来有淡淡的肉香,无异味3触感表面微干,有弹性,不粘手4肌纹肌肉纹理清晰,分布均匀
熟牛肉真假辨别1色泽真牛肉颜色均匀,呈红褐色或深红色。假牛肉颜色往往不均匀,且颜色过于鲜艳。2口感真牛肉口感紧实,有弹性。假牛肉口感松散,无弹性,甚至有粘腻感。3气味真牛肉有淡淡的肉香味。假牛肉往往有异味,如腥臭味、化学味等。
牛肉真假判断标准1颜色新鲜牛肉呈鲜红色,而假牛肉可能颜色暗淡或过于鲜艳。2纹理真牛肉肌纤维清晰,纹理均匀,假牛肉可能肌纤维模糊或有明显色差。3气味真牛肉有淡淡的肉香味,而假牛肉可能会有异味,如酸味、腐败味等。4触感真牛肉触感弹性好,而假牛肉可能触感松软或有异物感。
牛肉真假识别实操1现场演示多种牛肉样品,直观对比2互动练习学员动手辨别,巩固知识3专家点评专业指导,精准讲解
案例分享一位顾客在市场上购买了一块牛肉,发现肉质颜色异常,并带有奇怪气味。通过肉眼观察和触感判断,他成功识破了假牛肉,避免了购买风险。一名厨师在烹饪牛肉时,发现牛肉煮熟后口感异常,