不同干燥方式对胡萝卜片吸湿性及品质影响.pdf

第29卷第3期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vo1．29 No．3 20l0年 5月 JournalofFoodScienceandBiotechn0l0gy May． 2010 文章编号 ：1673—1689(2010)03～0342—08 不同干燥方式对胡萝 卜片吸湿性及品质的影响 李 杰 ， 张 憋 (食 品科学与技术国家重 实验室，江南大学，江苏 无锡 214122) 摘 要 ：分别对热风干燥、冷冻干燥、真空微波干燥、冷冻与真空微波联合 干燥这 4种干燥方式对 胡萝 卜片的品质变化和吸湿性方面的影响进行 了讨论 ，以VC和胡萝 卜素的保持、色泽的差异、膨 化率，干燥时间等为质量参数，以及以吸湿率为吸湿性参数分别进行比较 。联合干燥产品在 Vc和 瑞 点 胡萝 卜素的保持 、色泽方面略差于冻干产品，但 它的膨化率得到 了提高，口感上也有改善，干燥时 间大大缩短，并且抗吸湿性要 比冷冻干燥好，这样 就能很好地保持果蔬脆 片特有硬脆性。采用冷 冻与真空微波联合干燥方式能较好地改善胡萝 l、片的品质，缩短干燥时间，降低吸湿性。 关键词 ：热风干燥；真空微波干燥 ；冷冻干燥 ；冷冻与真空微波联合干燥 ；胡萝 卜片；吸湿性；品质 中图分类号：TS205 文献标识码：A DryingMethodsAffecttheQualityandHygroscopicCapacityofCarrotChips LIRui—jie． ZHANG Min (StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) Abstract：Thequalitychangesandhygroscopiccapacityofcarrotchipsdried by differentdrying process(hot— airdrying，vacuum microwave drying ．freeze drying and combined freeze— vacuum m icrowavedrying)wereinvestigatedinthismanuscript．Thequalityparameterssuchas VC andcarotenecontents，color，expansion ratioand dryingtimefrom differentdrying process werecompared．itwasfoundthatfreezedryingexhibitadvantagesonVC andcarotenecontents， butits expansion ratio much better than that of freeze drying，reduced drying time and hygroscopiccapacitywaslessthanthosetreatedbyfreezedrying Comparedwith thatoffreeze ． dryingalone，thecombined freeze— vacuum microwave significantlyreduced drying timeand hygroscopiccapacity． Key words：hot—air drying，vacuum m icrowave，vacuum freeze drying，combination drying， carrotchips，hygroscopiccapacity，