食品检验与分析思考题精要.doc

食品检验与分析思考题 1、什么是结合水？什么是自由水？ 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 水分的测定方法。 ①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。 ②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。 3、说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围。 （1）直接干燥法（常压干燥法） (原理： 在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 (适用范围：95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。 （2）减压干燥法 (原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为含水分。 (适用范围： 碱性物质 （3）红外干燥法 ( 原理： 以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样 ，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。集烘箱于天平为一体。 (适用范围：样品份数较少的物质 4、说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围 （1）原理： 两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。 适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。 5、恒重的概念？如何进行恒重操作。 （1）概念：样品连续两次干燥后的重量差异在0.3mg 以下的重量 （1）还原糖法 直接滴定法(改良的兰—爱农法）、高锰酸钾法、萨氏法 （2）碘量法 （3）比色法 15、直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？ （1）直接滴定法（是GB法） (原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 (2)高锰酸钾滴定法 (原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。 16、可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？ （1）常用澄清剂的种类 硫酸铜和氢氧化钠溶液、中性醋酸铅、酸锌和亚铁氢化钾溶液、还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。 （2）常用澄清剂要符合三点要求 (能完全去除干扰物质 (不吸附糖类 (不改变糖类的比旋光度等物理性能 17、总糖的测定方法？ （1）直接滴定法 原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。 （2）蒽（ēn）酮比色法 原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。 18、淀粉的测定方法？ 酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。 酸水解法 原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （2）酶水解法 含淀粉-------酸解液化→ 糊精、麦芽糖 -------酸解糖化→ 葡萄糖 样品 淀粉酶水解 有选择性 （3）旋光法 原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。 19、名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。 ①粗纤维：主要成分是纤维素、半纤