第二章、2.1粮食类.ppt

古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方有限，故最初是没有稻。 温馨 为提高膳食中谷类的营养价值，可以采取多种粮食混合食用，如谷类与豆类和薯类混合食用，能达到蛋白质的互补作用和氨基酸平衡。为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。  高粱 高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄黑红等品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。 烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料 营养：高粱米中脂肪铁的含量高于大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质的吸收 高粱 食谱 高粱米粥 高粱米糕 高粱猪肚粥 高粱米糕 荞麦 荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉。能增强人体防病能力,利于疾病的快速康复 ，有增强人体生命力作用，还可使抵抗疾病的能力获得提升。 荞麦营养丰富，不仅能给人粮、给畜草、给禽料、给蜜源，还能防病治病强身健体，荞麦皮历来是做枕 心的好材料，长期使用荞麦皮枕头有清热明目作用。 荞麦 食谱 荞麦饼 荞麦面条 荞麦面包 薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。 燕麦(Oat) 因其籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。 莜麦 别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离 产地：西北，东北，西南，内蒙古等地 烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。 营养：是高蛋白粮食品种 ，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。 米粉 食谱 肉丝米粉 原笼蒸粉 麻辣蒸肉粉 叉烧米粉 米线 1、产地：全国各地均有出产，福建、广东等地为主产 地。 2、产季：一年四季。 3、特征： 4、烹调用途：在烹调中可作为主食，也可作为小吃。 5、品质鉴定：以色泽有透明感、无斑点和异味，煮后 不粘连、不糊汤、无断碎者为最佳。 6、注意事项：鲜制米线，应即制即食。 7、保鲜方法：冷藏储藏法、气调储藏法。 米线 米线条细长，色泽透明，有韧性。具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。 西米 又称西谷米 1、产地：印度尼西亚特产。 2、产季：一年四季。 3、特征：是一种加工米，形状像珍珠。分为小西米、 中西米和大西米三种，主要成分是淀粉。 4、烹调用途：用于制作粥、羹和点心。 5、品质鉴定：以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 6、注意事项：冷水发制后不能用力搓洗。 7、保鲜方法：气调储藏法。 西米 西米健脾、补肺、化痰。 西米 食谱 芋泥西米露 木瓜西米羹 西米奶茶 椰汁西米糕 二、小麦和面粉及其制品 1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北 平原为主要产区。 2、产季：夏季、秋季。 3、特征：品种很多 4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃等的主要原 料，还是制调料品和酿酒的原料。 5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦；白小麦优于红小麦；硬质小麦用于磨制高级面粉，适于制作面包等；软质小麦质量不如硬质小麦，适于制作饼干和糕点。 6、注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。 7、保鲜方法：气调储藏法。 小麦 面粉 1、产地：我国长江流域、黄河流域、淮河流域及华北 平原为主要产区。 2、产季：夏季、秋季。 3、特征： 4、烹调用途：制作主食、糕点、小吃等。 5、品质鉴定：以色白、杂质少、面筋含量高、含水量少、新鲜度高、无腐败味、无苦味、无霉味为佳。 6、注意事项：存放时间长些的面粉比新磨的面粉质量好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。 7、保鲜方法：气调储藏法。 面粉 富强粉：粉色洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分也很少，适合西式面点中面包的制作。 面粉 标准粉：加工精度较好，粉色稍黄，颗粒较粗，含麸量多于特制粉，适合制作中式面点及各式面食品。 面粉 普通粉：含麸量较多，色泽较黄，适于制作各种蛋糕和混酥类制品。 面