澳门食品安全教材 食品中常見的天然毒素 (講座簡報).pdf

1 食品中常見的天然毒素 2 食源性疾病-常見致病因  生物性  化學性  天然毒素 3 天然毒素 • 動物性毒素 – 海產毒素：雪卡毒素、組胺毒素、河豚毒素、 貝類毒素 • 植物性毒素 – 甙生物鹼、植物血球凝集素、氰化物 • 菇類毒素 4 動物性天然毒素 5 雪卡毒素 • 常見於東星斑、老虎斑、蘇眉、紅鰽等珊瑚魚 • 毒素來自於海洋微生物「雙鞭毛藻」 為何毒素累積在體型較大的魚體內? 海藻→細魚→大魚(珊瑚魚) 毒素多積聚於魚的 頭、皮、內臟、卵 6 雪卡毒素 中毒症狀 嘔吐 、腹瀉、冷熱感覺顚倒、口部及四肢麻痺、 肌肉及關節疼痛 潛伏期 可在30分鐘內出現症狀，但一般在24至48小時 內才發病 7 預防雪卡毒魚類中毒 • 向信譽及衛生狀況良好的店舖購買魚類 • 避免一次過大量進食珊瑚魚，重量宜選擇三 公斤以下 • 避免進食魚的頭、魚皮及內臟和卵等積聚毒 素較多的部位 • 避免同時飲酒、進食花生、果仁或豆類食品， 以防加劇中毒症狀 • 曾有雪卡毒素中毒的人應避免進食珊瑚魚 • 如出現雪卡毒素食物中毒病徵，應立即求醫 8 組胺毒素 • 常見於吞拿魚、鯖魚、沙甸魚等鯖科魚類，因 此又稱「鯖魚中毒」 • 當魚類及其製品處理或貯存溫度不當時，細菌 引致魚肉腐敗因而產生大量組胺 9 組胺毒素 中毒症狀 引起口部刺痛燙熱、面部通紅、出汗、噁心、 嘔吐、心悸、頭痛、頭暈和紅疹等症狀 潛伏期 會在數小時內出現 10 預防組胺中毒 • 向信譽及衛生狀況良好的店舖購買魚類及 其製品 • 購買後儘快以正確温度貯存： –冰鮮魚類應貯存於5℃以下 –急凍魚類則貯存於-18℃或以下 • 不應在室溫下解凍魚類 • 如出現組胺毒素食物中毒病徵，應立即求 醫 11 河豚毒素 • 是一種毒性強烈的海洋生物神經毒素 • 性質耐熱，不會在烹煮/乾燥過程中分解 • 河豚(俗稱雞泡魚) ，除部份肌肉(魚肉)不含毒 素外