17.项目三 菜肴烹饪技术教学课件.pptx
;;;;;;水烹技术;煮;【菜例】水煮虾
主料：鲜虾250g。
调料：盐、姜、花椒、醋、生抽适量。
制法：①将虾剪掉虾须，挑除虾线，清洗干净。
②锅中放适量清水，放入姜片、盐、花椒，水开后煮3min。
③将处理好的虾放入锅中，煮3-4min。
④盛盘，醋与生抽按3:1调汁，蘸食即可。;汆;【菜例】汆腰花
主料：猪腰子2个，生菜叶若干。
调料：葱丝、朝天椒丝（干）、大蒜、生姜、料酒、盐、生抽、胡椒粉、糖、醋、麻油。
制法：①去掉鲜腰子表面的筋膜，对半剖开猪腰子，去掉腰臊，将腰子打成凤尾花刀，洗净。
②锅内放入沸水，入姜片、料酒、腰花大火汆0.5min，捞出冲凉。
③调料调匀成味汁，将汆水后的腰花浸泡味汁中约1h。
④生菜叶垫入盘中，放入浸泡好的腰花，点缀葱丝、朝天椒丝即可。;炖;【菜例】东坡肉
主料：精五花肉800g、香葱1把、姜1块。
调料：黄酒250g、冰糖40g、生抽100g、清水100g。
制法：①选精五花肉800g，清洗之后切成4cm左右见方块，然后用棉线从四周捆好。
②取砂锅在锅底刷一层油，码上香葱和姜片，锅底一定要铺满，否则会粘锅。
③肉皮朝下放，码好。
④一次性加入黄酒、生抽和冰糖，开火。锅开后改文火慢炖1h，1h后把肉翻过来再煲15min即可。;烩;【菜例】辣烩肚丝
主料：熟猪肚300克、冬笋25克、香菜15克。
调料：食油、香油、绍酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、醋、淀粉、葱、姜、蒜。
制法：①将熟猪肚切成5cm长的细丝，冬笋切成丝，香菜切末，葱、姜、蒜切末备用。
②锅内加宽水，烧沸，下肚丝焯烫5min，捞出控净水分。
③锅内加底油，中火烧热后葱、姜、蒜炝锅。
④加入醋、绍酒、酱油，添汤。放入肚丝、冬笋丝，加精盐、味精、胡椒粉找酸辣口，勾薄芡，淋香油，撒香菜末，出锅装碗即成。;蒸;【菜例】清蒸鲈鱼
主料：鲈鱼1条。
调料：葱、姜、蒜、料酒、食盐、蒸鱼豉油。
制法：①将鲈鱼的鱼鳞、鱼鳍、内脏等去除，清洗干净。鱼身两侧改花刀。
②用葱丝、姜丝将鱼肚子填满，并码满鱼身（包括鱼身下面），再用少量盐及料酒均匀涂抹鱼身，腌制20-30min。
③蒸锅或蒸箱预热后，再将鱼入锅。蒸6-7min关火，再利用余温“虚蒸”5-8min后立即出锅。
④将鱼身上的葱丝、姜丝及水分弃掉。
⑤均匀淋上蒸鱼豉油，再撒上葱丝
⑥炒锅内旺火烧油，油开后将热油浇鱼身上即可。;焖;【菜例】蒜瓣焖鳝段
主料：净鳝鱼500g。
调料：蒜瓣、青红椒、糖、湿淀粉、酱油、香油、花生油、高汤、料酒各适量。
制法：①鳝鱼清洗处理干净后切段，青红椒切丝。
②锅内放足量食用油，待八成油温后将鳝鱼段过油炸制定型即可。
③锅内留少许底油放入蒜瓣炒至上色出味，加入鳝鱼段、料酒、高汤、青红椒、酱油、糖，烧至汤浓鳝鱼熟烂。
④湿淀粉勾芡，淋入香油出锅。;;炒;【菜例】回锅肉
主料:带皮猪腿肉200g、蒜苗50g。
调料:精盐3g、郫县豆瓣酱25g、酱油3g、白糖5g、甜面酱3g、味精1g、色拉油30g。
制法：①猪肉、蒜苗清洗干净切段。
②猪肉放入冷水锅中，加料酒、花椒、姜、葱段，煮至肉皮变软、肉已断血、成熟时，捞出控水，晾凉。
③将猪肉切成长6cm、宽4cm、厚0.15cm的片。
④锅内放油，用旺火加热至150℃，放入肉片快速翻炒，炒至肉片出油、并且卷缩成“灯盏窝的花形时，下入豆瓣酱。
⑤加入豆瓣酱后，炒至肉片上色、油变清亮时改为中火，再加入甜面酱、白糖、酱油炒出香味。最后放入蒜苗炒断生，加入精盐、味精和匀，起锅装盘成菜。;爆;【菜例】油爆乌鱼花
主料：鲜乌鱼板300克。冬笋、青椒各15克。
调料：精盐、味精、绍酒、醋、淀粉、葱、姜、蒜、猪油。
制法：①将乌鱼板剞上麦穗花刀，切成长方片。冬笋、青椒切成菱形片。葱、姜切末，蒜切片。
②精盐、味精、绍酒、醋、鲜汤、水淀粉调成芡汁。
③勺中加猪油，烧至七成热时，放入乌鱼片爆炒片刻，倒入漏勺，此时乌鱼片呈麦穗形。
④勺中留少许底油，油热时放入冬笋、青椒、葱、姜末翻炒。
⑤放入乌鱼花、蒜片继续翻炒，随即泼入对好的芡汁，快速颠翻均匀，淋明油起锅。;炸;【菜例】清炸仔鸡
主料：仔鸡600g。
调料：姜10g、葱段10g、葱花10g、精盐10g、料酒15g、胡椒粉1g、味精1g、色拉油1000g(实耗80g)、香油5g、椒盐末2g。
制法：①仔鸡剖成两片，去掉大骨，斩成5cm长、2cm宽的条。椒盐末、味精拌匀调成椒盐味碟。
②将鸡条与姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉拌匀，码味15min。
③将鸡条放入150℃油锅中炸至断生、定型后捞出，待油温升至220℃时，重新倒入油锅复炸。
④炸至皮酥呈金黄色，捞出，放入香油和匀，配椒盐味碟即成。;煎;【菜例】香煎牛排
主料：牛排200g，红彩椒半个，黄彩椒半个，洋葱30g；
调料：黄油5g，盐、