传菜主管工作流程.doc

传菜主管工作流程 (一)餐前准备与检查 (二)餐中巡视 (三)餐后总结 任务名称 任务程序、重点及程序 餐前准备与检查 上 岗 程序：整理着装、打卡、考勤 流程： 1、在早上九点五十分之前要求换好工装、工衣、工裤必须干净整洁，无破损，，工鞋穿酒店统一发放的黑色皮鞋，头发不能过肩、不能有鬓角、无头屑。 2、打卡要求在上午9：50之前打卡、 重点： 提前到岗， 着装整洁。 晨 会 -序：仪容仪表、时间观念、立队 流程： 1、召开晨会之前 ,将前天工作总结汇总至值班主管,如有需要传达或汇报的工作可在例会上宣布,参加例会时成立正姿势、抬头挺胸,站立时精神报饱满，英姿飒爽，认真倾听。 2、时间：9：55——10：15 3、监督好本组员工的会议纪律 重点： 做好上传下达工作，为员工解决问题，做好总结 小例会 程序：列队、卫生工作安排 流程： 1、列队要求成立正姿势、抬头挺胸,站立时精神报饱满，英姿飒爽； 2、做好当日当餐次卫生工作安排，具体分配，按区域划分，责任到人，强调卫生标准； 3、为当餐次其他VIP接待工作做好准备与安排； 4、时间：10：15——10：25 重点： 做好上传下达工作 安排好餐前开市准备工作。 午 餐 程序：排队、打饭、打菜 流程： 监督好本组员工按纪律用餐。 时间：10：25——10：50 餐前检查 程序：卫生及五常配比检查、监督员工站岗情况、检查收台区域卫生及仪容仪表、餐前工作安排。 流程： 1、划单员跟进估清单在规时间内将估清单设置好送至预定台； 2、布草员布草管理工作、了解布草送洗及使用情况 3、领货情况，全面了解楼面物品使用情况及仓库库存情况； 4、定时间内带领员工检查各区域卫生工作及五常配比检查工作； 5、员工站岗，到收台区域检查收台员到岗情况，仪容仪表、区域卫生。 6、餐前预定及进客情况做好餐前跟料工作准备； 7、各区域做好开市工作。 时间：10：50——11：20 重点： 开市准备工作一定要检查仔细，及时跟进，做好安排部署。 餐中巡视 传菜工作 的跟进 程序：下单情况跟进、划单跟进、传菜跟进 流程： 1、及时了解进客及下单情况，跟进划单员对菜单叫、即、催、转台工作； 2、监督上菜时划单员划单工作与厨房、楼面保持沟通，做好传达工作； 3、监督员工上菜跟配料情况是否带单上菜，传菜过程中是否按照传菜标准传菜； 4、监督菜品是否安全、快捷到达指定餐桌，保证菜品质量； 5、跟进划单员在上菜时是否按照上菜流程上菜，特殊情况做好厨房和楼面的沟通工作。 时间：11：20——1：10 重点： 确保传菜工作顺利，监督上菜速度和质量。 收台工作 的跟进 程序：餐中收台工作安排、客走后收台工作安排、收台工作标准的跟进 流程： 餐中时，合理调配传菜员局部清理从餐桌上的撤下的餐具； 收台时，跟进传菜员餐具清理情况； 客走后合理调配收台员进行收台工作，监督收台员的收台工作，餐具是否按要求合理摆放，是否做到轻拿轻放 跟进工作时不断寻找问题，做好总结，找出解决问题的方法； 时间：1：10——1：50 重点： 监督收台员将餐具快速、安全送到洗碗间，尽量减少餐具的破损 餐后总结 检查餐后 收市工作 程序：安排餐后收市工作、做好今日工作总结、检查收市工作 流程： 1、当餐台只剩下两桌或少于两桌菜肴需要传送时，立即着手安排收市卫生工作； 2、安排调配传菜员做好区域卫生收市工作 3、监督划单员和布草员做好区域盘点工作，没日没清、每日必盘； 4、以书面的形式将当日工作做好总结并汇报到上级领导。 5、带领员工检查收市工作。 重点： 仔细检查收市收尾工作，严格按五常标准执行 例会下班 程序：列队、总结当日工作、明日工作的安排、下班 流程： 1、列队站好，检查员工仪容仪表; 2、对今日当餐工作做总结，表扬员工今日工作业绩; 3、对将要执行的工作做出安排，与值班主管做好交接工作； 4、散会、下班 时间：1：50——2：00 重点： 与员工做好沟通工作，总结工作中所出现的问题。