超市生鲜管理与ok.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 鲜度管理的方法---细菌滋长 卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长 鲜度下降 保持鲜度 生鲜商品的鲜度管理 鲜度管理的方法---保鲜期 进货到商品售出 “吃起来比较 好吃的期间” 保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础 保鲜期 肉品37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌 * * 鲜度管理的方法 商品保鲜的基本方法 “低温与湿度”管理 冰冷水处理 冰盐水处理 强风预冷 冷藏苏生（回生技术） 保鲜膜包装 冷藏库冷藏 冷冻库冷冻 清洁、卫生条件 冷藏、冷冻的运输 生鲜商品的鲜度管理 * * 生鲜商品的鲜度管理 蔬果的鲜度管理 蔬果鲜度管理的要点---抑制蒸发与呼吸作用 蔬果是“活的” 收割 呼吸、放出水分、继续生长 蒸发作用、呼吸作用 消耗自身的养分、水分 蒸发---水分的散发 枇杷、栗子、桃葡萄萝卜、 菜花、西红柿、云豆、莴苣 草莓、樱桃土豆、地瓜、 洋葱、南瓜、卷心菜 随着温度下降， 蒸发显著减弱 随着温度下降， 蒸发有所减弱 无论温度如何， 蒸发都很显著 柿子、橘子、苹果、梨芹菜 龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜 * * 生鲜商品的鲜度管理 蔬果的鲜度管理 蒸发作用与温度、湿度 控制蒸发作用 低温管理 湿度管理 1立方米中所能容纳的最大水蒸气量 温度条件 水蒸气重量 0℃ 4.98g 10℃ 9.44g 20℃ 17.34g 30℃ 30.41g 40℃ 51.17g 10倍之差 低温管理 温度、湿度是同等重要的 温度高低 水蒸气 温度过低 会造成损坏 温度控制 在5--8度 * * 生鲜商品的鲜度管理 温度管理的处理方法 苏生处理 补充水分—叶菜类 冰冷水处理 降温—西兰花、玉米、叶菜 放热处理 打开包装箱放热—香蕉、菠萝、芒果 原箱存入处理 提子、奇异果 常温存放处理 土豆、南瓜、地瓜 蔬果的鲜度管理 湿度管理 在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。 蒸发作用与风 风的有无影响着蒸发作用。 风可促进蒸发作用，要避免风直接吹到商品上。 对风反应强弱类型损耗达5% 非常怕风的类型 0.3-0.5天 菠菜、油菜、蓬蒿、香菇、蕨菜、韭菜 较怕风的类型 0.5-1.0天 茄子云豆胡萝卜豇豆黄瓜 草莓 无花果 对风的反应居中的类型 1.0-3.0天 青椒 桃 葱 李子 较抗风的类型 4.0-5.0天 枇杷 梨 非常抗风的类型 8.0-9.0天 洋葱 柿子 土豆 苹果 西红柿 橘子 * * 生鲜商品的鲜度管理 蔬果的鲜度管理 呼吸作用 呼吸作用 蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。 呼吸作用的危害：水分蒸发、重量减轻、质地萎缩；体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着； 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。 控制方法：低温保存 呼吸作用与温度最合理温度5℃~8℃ 0℃与21℃时 草莓的呼吸 量有10倍的 差额 低温管理是控制呼吸量的关键 温度超过0℃ 冻结点 蔬果的内部组织会冻结， 细胞被破坏，导致商品 味道下降 * * 蔬果容易吸进别的产品的气味。对散发强烈气味的产品应该分开陈列 催熟作用：香蕉、橙子、蒜头 特别护理：苹果、橙子不能陈列在一起 香蕉必须优先上架、特别照顾 生鲜商品的鲜度管理 蔬果的鲜度管理 气味 1】蔬菜的保鲜处理流程 进货—验收—保鲜处理—商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）—陈列 2】果蔬保鲜方法 直接冷藏法、常温保管法、复活保鲜法、放热处理法--散热冷盐水处理法—保水处理 3】若干注意事项 人为损伤、异味、时间配合、保鲜法、先进先出（FIFO）、检查温度（室温） 蔬果的保存条件和保鲜处理 * * 1、肉类产品的经营范围 ★ 按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉 ★ 按品种分类：猪、牛、羊、鸡/禽类、狗、蛇 ★ 按加工制品分类：包装产品、散装产品、调味制品、半成品菜、腌腊制品 2、肉类加工的基本流程 3、肉类鲜度管理 ★ 3C原则 冷藏（COLD） 清洁（CLEAN） 覆盖（COVER） ★