海龙大酒店餐饮政策及服务标准程序.doc

餐饮部政策与规程服务标准程序 —— 餐饮部 部分 〖第一版〗 文件编号: ZZHL/ZP 10001--2009 发布日期：二00九年 月 日 实施日期：二00九年 2 月 1 日 机构设置 组织机构设置图 岗位设置 岗位责任制及工作内容 餐饮部经理 餐厅经理 餐厅主管 餐厅领班 餐厅领位 服务员 调酒员 总厨 主厨 厨房主管 厨房领班 厨师 厨工 实习生 餐饮操作和接待服务程序 （一）. 中餐厅 中餐厅之操作手册 中餐厅服务内容和标准 大厅散餐操作服务程序 贵宾房散餐操作服务程序 中餐宴会操作服务程序 备餐间操作服务程序 （二）.西餐厅 西餐厅/ 咖啡廊操作手册 西餐厅服务内容和标准 早餐散餐操作服务程序 午餐散餐操作服务程序 晚餐散餐操作服务程序 宴会散餐操作服务程序 备餐间操作服务程序 早餐自助餐操作服务程序 自助餐操作服务程序 宴会自助餐操作服务程序 酒吧操作服务程序 （三）. 宴会工作项目、程序与标准 宴会操作服务程序 （四）.会议室 会议室操作服务程序 （五）.中厨房 生产操作服务程序 （六）.西厨房 生产操作服务程序 餐厅各项操作规章制度 餐饮部员工守则 餐饮部员工奖罚制度 餐饮部个人卫生及仪表修饰之准则 怎样处理客人的投诉 第一节 机构设置 （一）、组织机构设置图 （二）.岗位设置 1.餐饮部经理 2.中餐经理 3.中餐主管 4.中餐领班 5.中餐领位 6.中餐服务员/实习生 西餐经理 西餐主管 西餐领班 西餐领位 西餐服务员/实习生 中厨总厨 中厨大厨 中厨主管 中厨领班 中厨厨师 中厨厨工 中厨实习生 西厨总厨 西厨大厨 西厨主管 西厨领班 西厨厨师 西厨厨工 西厨实习生 第二节 岗 位 责 任 制 职称： 餐饮部经理 部门： 餐饮部 汇报至： 俱乐部副经理、俱乐部经理 管辖： 中/西餐厅及各餐饮、酒吧部门总务 工作概要： 负责餐饮部日常营运工作，提供高质量、高水平的宾客服务，并维持俱乐部批核预算之利润。 职 责： 编制餐饮部各项规章制度并清晰的传达到每位餐饮部员工。 编制节能及工作安全程序并张贴于告示牌上。 对会员及嘉宾提出的要求或意见做出直接回应。 对所属部门员工提供技术性之协助。 对所属部门员工提供理论性及技术性之培训。 经常保持个人形象，与会员及嘉宾维持良好关系。 安排足够人手应付日常工作安排, 批核各所屬部門的排班表。 经常与所属员工回馈客人意见并做出整改或奖惩。 保证各营业点于营业时间前做好准备。 10、监督各厨房出品之质量，冷、热菜均需保持菜品质量。 11、经常检查营业用具、厨房用具…等之可用性及发出维修报告。 12、有效地维持工资及各项成本预算不超越标准。 13、每周六提交本周工作报告至俱乐部副经理、俱乐部经理。 14、制定餐饮部全年营业预算及营运方案。 15、制定全年推广计划。 16、保持高度市场触角及竞争对手动向。经常与中/西餐行政总厨紧密沟通， 研究新菜谱以吸引顾客。 17、对所属部门之应聘者做技术性、个人行为性的评审。 18、熟悉俱乐部聘用条例、奖惩制度及解雇程序。 19、对纪律处分之员工做文字性存档。 20、对各员工一视同仁，经常聆听员工意见并做出正面回应。 21、协助及参与财务部进行每月最后一天的食物及酒水盘点。 22、协助及参与财务部进行每年叁次的俱乐部全盘盘点。 23、保持餐饮部各营业点及厨房清洁卫生。 24、出席每周行政会议及每天行政晨会。 25, 主持每周餐饮部会议 职称： 中/西餐经理岗位责任制 部门： 餐饮部 汇报至： 餐饮部经理 管辖： 中/西餐厅及酒吧部门 工作概要： 负责中/西餐厅及酒吧部门日常营运工作，提供高质量、高水平的宾客服务，并维持餐厅及酒吧正常运作。 职 责： 1. 认真贯彻餐饮部经理任务，积极落实各个时期的工作任务。 协助餐饮部经理制订各个时期的食品花色品种及各时期大菜牌的价格制定工 作。 3. 协助餐饮部经理制订食品毛利，严格控制饮食成本及毛利率。 4. 做好饮食推销、促销工作，经常了解市场信息，制定饮食宴会促销计划。 5. 制定各种有关表格、文件，与各部门做好沟通、协调工作。 6. 做好员工培训，熟悉掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，经常开展 礼貌和职业道德教育，加强业务技术培训，激励属下做好饮食销售工作。 7. 负责本部的全面工作，完成好俱乐部下达的任务。