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业务人员岗前培训大纲 第一课 白酒基础知识 第一节 酒的分类 一、按使用原料分类 1、粮食白酒 粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。 2、代用原料白酒 这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。 二、按生产方式分类 1、固态法白酒 固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，既固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。 二、按生产方式分类 2、半固态法白酒 半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等 二、按生产方式分类 3、液态法白酒 液态法白酒是采用酒精生产方式，既液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种： ①、固液勾兑白酒 这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。 ②、串香白酒 这是一种食用酒精为基酒。经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。 ③、调香白酒 这是一种食用酒精为基酒，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。 二、按生产方式分类 4. 机械化白酒 机械化白酒是传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。 二、按生产方式分类 5、半机械化白酒 机械化白酒是在传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑桶、地下鼓风晾糟、扬糟机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。 二、按生产方式分类 6、手工生产的白酒 手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生产的白酒。 生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛、人工扬楂、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，人工操作时汗流浃背，劳动强度大。 目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。 三、按糖化发酵剂分类 1、大曲白酒 大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。 三、按糖化发酵剂分类 2、小曲白酒 小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。 三、按糖化发酵剂分类 3、麸曲白酒 麸曲白酒是以麸曲皮为栽体培养曲的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。 四、按白酒香型分类 1、浓香型白酒 浓香型白酒以泸州老窖为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙脂，与适量的丁酸乙脂、乙酸乙脂和乳酸乙脂等构成复合香气。 四、按白酒香型分类 2、酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久。 四、按白酒香型分类 3、清香型白酒 清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是：清香纯正、醇和柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙脂，与适量的乳酸乙脂等构成复合香气。 四、按白酒香型分类 4、米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β—苯乙醇、乳酸乙脂和乙酸乙脂。 四、按白酒香型分类 5. 凤香型白酒 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇甜甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙脂为主，一定量的己酸乙脂为辅，构成该酒酒体的复合香气。 四、按白酒香型分类 6. 其他香型白酒 其他香型白酒系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之，是吸取某些香型白酒工艺精华，因地制宜糅合而成各自独特的典型风格，其工艺也个不相同。这类型酒在全国品种较多，产量较大。截止到1996年 ，除豉香型酒、芝麻型酒、四特型酒也已独立成型外，尚未独立定