新版三级公共营养师技能知识点(精).doc

天天快乐 .抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。 1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取 决于食物中必需氨基酸的含量和比 值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原 氮d、蛋白质净利用率:表示摄入 蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白 质的消化和利用两个方面都包括了, 所以更全面。蛋白质净利用率= 生物 价紫f、蛋白质功效比值(PER:= 动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS和经消化率 修正的氨基酸评分(PDCAAS 在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所 必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其 中任何一种就会影响合成,所以用食 物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。2. 何为氨基酸评分,其营养意义有哪 些? 答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评 分,使用被测食物蛋白质的必须氨基 酸评分模式和推荐的理想的模式或 参考蛋白的模式进行比较,比值最低 的那种氨基酸,即为第一限制氨基 酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨 基酸评分或化学评分。其分值为食物 蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白 或理想模式中相应的必需氨基酸的 比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的 某种AA含量(mg/每克参考蛋白 的该种AA含量(mg食物蛋白中 氨基酸的含量可用比较的参考蛋白 的关系或用每克氮的关系表示。因此 氨基酸评分能反映蛋白质构成和利 用率的关系。不同年龄的人群,其氨 基酸评分模式不同,不同的食物其氨 基酸评分模式也不同。了解各人群及 各食物的氨基酸评分模式,可以知道 他们分别不足的必需氨基酸,从而合 理混合膳食达到氨基酸的互补,以使 氨基酸模式更接近人体的需要,从而 提高混合食物蛋白质的营养价值。 3. 膳食纤维的生理意义有哪些? 答:a、增强肠道功能、有利粪便排 出;b、控制体重和减肥c、可降低 血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿 病d、预防结肠癌e、防治憩室病、压挤病、胆结石4. 热能的消耗有哪些方面?答:热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动、食物特殊动力作用(食物热效应。5. 维生素的分类及主要特点是什么?答:维生素的种类很多,通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K 水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P6维生素的共同特点:a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中; b、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供给 c、他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量 d、虽然每日生理需要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。7影响钙吸收的 因素有哪些?答:a、吸收随摄入量 的多少与需要量的高低有所不同。食 物中含钙高,吸收率相应降低,机体 需要的钙量增加而摄入的较少时,吸 收率相应升高;b、年龄、性别与生 理状况。随年龄的增大吸收率下降, 男性的吸收率高于女性,女性妊娠等 吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收 的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一 些碱性药物(胃抗酸药物、四环素、 咖啡因,膳食中70-80%不被吸收, 从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。 维生素D、乳糖、蛋白质。8. 缺锌 有什么表现?答:儿童发生慢性锌缺 乏病时,主要表现为生长停滞。青少 年除生长停滞外,还会人性成熟推 迟、性器官发育不全、第二性征发育 不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇, 可以不同程度的影响胎儿的生长发 育,以致引起胎儿的种种畸形。不论 儿童或成人缺锌,均可引起味觉减退 及食欲不振,出现异食癖。严重缺锌 时,即使肝脏中有一定量维生素A 储备,亦可出现暗适应能力低下。在 急性锌缺乏病中,主要表现为皮肤损 害和秃发病,也有发生腹泻、抑郁症 和眼的损害。9. 社区营养的主要内 容有哪些?答:既包括限定区域内各 种人群的营养供应量、营养状况评价 等纯自然科学问题,也要讨论人群食 物结构、食物经济、饮食文化、营养 教育、法制与行政干预等对居