点菜营养.doc

《点菜营养师》教学计划 一、教学目的 了解营养学的基础知识，人体所需的各种营养素的作用、缺乏营养素对人体所造成的影响、营养素的参考摄入量及其食物来源。重点掌握合理营养与膳食搭配，能够在生活中熟练应用和掌握消费者的饮食心理、各类人群的营养与点菜需要、常见疾病的营养与点菜需要等，为餐厅服务人员能够在第一时间了解顾客的点菜需要提供专业的指导，并为人们在日常生活中在外就餐提供一定的理论知识。 二、学时分配 65学时（其中面授55学时、辅导及考试10学时）。 三、教学内容及其要求 第一章 营养学基础（12学时） 第一节 蛋白质 氨基酸 氨基酸的分类 氨基酸模式和限制氨基酸 蛋白质（重点） 蛋白质的分类 蛋白质的生理功能 蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质参考摄入量及食物来源 脂类 甘油三酯（重点） 甘油三酯：脂肪的主要生理作用 脂肪酸：脂类的营养学评价 磷脂 胆固醇 脂类的食物来源及供给量 碳水化合物（重点） 碳水化合物的分类 碳水化合物的生理功能 含糖食物的血糖指数 碳水化合物的食物来源与参考摄入量 能量 能量单位和能量系数 人体能量消耗 能量供给 矿物质 常量元素：钙、镁、钠、钾 分布及存在形式 生理功能 缺乏与过量 适宜摄入量及食物来源 微量元素：铁、碘、锌、硒 1、分布及存在形式 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、适宜摄入量及食物来源 第六节 维生素 一、脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E 分类 主要生理功能 缺乏与过量 供给量与食物来源 二、水溶性维生素：维生素B1 、维生素B2、尼克酸、维生素C 1、命名及理化性质 2、主要生理功能 3、缺乏与过量 4、供给量与食物来源 第七节 水 水的分布及存在形式 水的生理功能 水的缺乏与过量 第八节 膳食纤维 一、膳食纤维的分类 二、膳食纤维的生理功能 三、膳食纤维的参考摄入量及食物来源 第二章 各类食物的营养价值（10学时） 第一节 谷类食物的营养成分及其营养价值（重点） 谷类的结构 谷类的营养价值 豆类及其制品的营养价值（重点） 大豆的营养价值 大豆的营养成分 大豆的抗营养因素 其他豆类的营养价值 豆制品的营养价值 畜、禽、肉及鱼类的营养价值 畜肉类食品的营养价值 禽肉类食品的营养价值 鱼肉的营养价值 奶类及其制品的营养价值 奶的营养价值 奶制品的营养价值 蛋类的营养价值 蛋类的结构 蛋类的营养价值 蔬菜、菌类及水果的营养价值 蔬菜的种类 蔬菜的营养成分及价值 菌藻类食物的营养价值 野菜的营养价值 水果的营养价值 第七节 坚果和油脂类的营养价值 一、油脂的营养价值 二、坚果的营养价值 第三章 合理膳食搭配（10学时）（重点） 第一节 膳食结构 膳食结构类型 我国的膳食结构 中国居民膳食指南 合理营养与平衡膳食 人体对营养素的需要 合理搭配各种食物 合理的膳食制度 科学的烹调食物 良好的饮食卫生习惯 第三节 合理配菜 一、合理配菜的概念 二、合理配菜的要求和方法 第四章 中餐点菜指南（20学时） 第一节 中国菜的构成与风格特征 中国菜的构成 中国菜的风格特点 几大菜系和地方饮食习惯（重点） 风味流派的形成 八大菜系和地方饮食习惯 中餐烹调原料与营养（重点） 烹饪原料的种类 烹调原料的选择和搭配的需求 满足人体营养需要 补充易损失的营养素 满足就餐者的特殊营养需要 中餐烹调与营养（重点） 烹调方法对营养素的影响 烹调过程中营养素的损失 营养素损失的影响因素 营养素的流失 减少烹调中营养素流失的措施 消费者饮食心理 饮食心理特征 就餐心理状态分类 影响就餐的心理因素 各类人群的就餐心理 儿童饮食心理 学生就餐心理 白领就餐心理 体力劳动者的就餐心理 各类人群的营养与点菜需求（重点） 儿童的营养与点菜需求 青少年的营养与点菜需求 大学生的营养与点菜需求 孕妇的营养与点菜需求 乳母的营养与点菜需求 中年人的营养与点菜需求 老年人的营养与合理配餐 特殊工作人群的营养与点菜需求 高温环境人群的营养与点菜需求 低温环境人群的营养与点菜需求 运动者的营养与点菜需求 脑力劳动者的营养与点菜需求 接触有毒物质人群的营养与点菜要求 常见疾病的营养与点菜需求（重点） 一、营养缺乏病与点菜需求 二、肥胖症的营养与点菜需求 三、心血管系统疾病的营养与点菜原则 1、高脂血症的点菜原则 2、高血压病的点菜原则 3、冠心病的点菜原则 四、糖尿病的营养与点菜需求 五、骨质疏松症的营养与点菜原则 第八节 点菜师应具备的酒水知识 一、我国酒的分类 二、我国酒的特点 第九节 食补药膳（重点） 一、药膳的定义及特点 二、食补养生膳食的设计 三、食补养生的应用 1、常见的食补方法 2、不同年龄人群的食补 3、不同季节的食补 第五章 西餐点菜指南（3学时）