餐饮业食品安全管理规范.docx

餐饮业食品安全管理规范

目录

餐饮业食品安全管理规范（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、概述与原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

餐饮业食品安全的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

管理规范的目标与原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、食品安全管理体系建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

组织结构与责任划分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.1食品安全管理团队组建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2岗位职责与权限划分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

食品安全管理制度制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.1食品安全管理制度框架．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2制度内容涵盖要素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

三、食品安全操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

原料采购与验收要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.1供应商选择与审核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.2原料采购标准与验收流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

食品储存与保管规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.1仓库管理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2食品储存条件与要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

食品加工制作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.1加工场所卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.2食品加工流程与操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

四、食品安全检查与监控措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

日常食品安全检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.1检查内容与频次安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.2检查记录与整改措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

食品安全监控体系建立与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

餐饮业食品安全管理规范（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

食品安全管理体系概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

1.1食品安全管理体系的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

1.2管理体系的基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

1.3管理体系的核心要素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

食品安全管理制度与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.1食品采购与验收制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.2食品加工与制作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.3食品储存与保管规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.4食品销售与服务规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.5食品安全事故应急预案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

食品原料与添加剂管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1原料采购与检验要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

3.2添加剂使用规范．．．．．．．．．．．．