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Maillard反应产物及其在烟草中的增香研究.pdf

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维普资讯 第 ∞ 卷第 3期 蛋南大学学报 (自然科学版) Vo1.20No.3 1999年 6月 JournalofJimaUniversity(Natt~ Science) Jun.1999 ④ f0一II6Maillard反应产物及其在烟草中的增香研究 周正红 , 贾宗剑 , 李 静 ,V 陈家楠 , 杨华连,7l=7 、 (1 暨南大学生物工程学系,广东 广州 510632; 2 中科院广州化学研究所 广东 广州 。蝴 ;/5 lf 3广东金宝路科技有限公司,广东 广州 510610) 摘 要 : 制备了D一葡萄糖和 L一丙氨酸在不 同反应条件下反应时间和物料摩尔 比的模型体系 MaillaM.反应产物,研究了反应条件对反应产物性质 (颜色强度和在卷烟中的加香效果)的影响 对加 入其反应产物的卷烟进行评吸认为 。等摩尔的D一葡萄糖和L一丙氨酸在 pI-I=7,反应 6h的反应产 物具有明显的增香教果 当用术瓜蛋白酶水解娃理4h的低次烟丝加入上述模型体系 ,井与其反应, 新形成的MaillaM.反应产物产生了比模型体系反应产物更好 的增香和感官教果,采用气质联谱分析 该反应产物的醚溶性成分 ,表明主要成分为具有焦甜香、可可及椰子风味的吡畴类化合物 . 关键词: 墨堕低次烟草;丛 烟聿 增看 , 中圈分类号 : TS41;T$2643 文献标识码: A 论文编号 1000—9965(1999)03一O110—07 烟周香料 , 目前,香料的制各方法主要有 2种 ,一种是从烟草或其它植物中提取的天然香料;另一种 是采用化学反应合成的香料 .这两种方法在烟草香料生产中各具优点,并发挥着重要作用 . 然而 ,这两种方法均存在局限性,对于某种植物香料 ,其香味组分及特征是恒定的,很难根据烟 草配方中对香味的需求使一种植物产生另一种风味的香料,而且从植物提取香料常受到植物 资源的限制 对化工合成香料也存在两方面的不足:1)除香气单一外,由于受合成方法及条件 的限制,很多优 良香气成分 尚不能人工合成 ,或合成成本太高;2)多数合成香料的沸点较低 . 烟草制品在高温加工过程中,香气容易挥发,而且会增加卷烟的刺激性,甚至会引起呛咳,如香 精中用了过量的酚、醛类物质 .会引起 口腔和咽喉等处粘膜刺痛 .目前模型体系中M枷 aId反 应物对食品色、香、味方面的研究已有许多文献报道L1“J.国内对此反应技术及其产物在烟草 方面的应用研究起步较晚,对单糖和氨基酸模型体系的研究,真正从分子水平的定性和定量研 究报道很少l47J.鉴于以上原因,我们探讨 了Maillard反应产物及其在烟草中的增香效应,以 期找到一种经济、高效且可定向生产天然烟用香料的新途径,并开发出传统香料生产法所不能 生产的新型烟用香料 . 1 实验部分 1,1 仪器及材料 751G分光光度计(上海分析仪器厂);QP5000型气质联谱仪 (日本岛津公司);日立 835型 高速氨基酸分析仪 . 收藕 日期 : 1997—10—29 作者简介: 周正红(t958一),男,江西南昌市人, 敦授 .博士 基金璜 目: 中科院广州纤维索科学开放实验室部分蛊助项 目(K一74) 维普资讯 第 3期 周正红等 : M日dlB 反应物及其在烟草 中的增普研究 111 低次烟料 :广东烤烟五华中五 (用作 ~dllard反应用原料 )、乐昌中五 (用于
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