第九章食品化学保藏技术.ppt

第九章 食品化学保藏技术;二、化学保藏的原理; 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品; 化学保藏就是在食品中添加化学制品来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的 ;;漂白作用和还原作用 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡 萝卜素等，用于苹果、马铃薯、果脯原料等 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等 ;毒理学评价及可能的危害; 2. 过氧化氢;3. 卤素（氯）;4. CO2;5. 亚硝酸盐和硝酸盐;6. 苯甲酸及其钠盐;7. 山梨酸及其钾盐;8 .丙酸及其钙盐;9. 生物素;二、抗氧化剂; 氧化和水解是导致脂肪蛤败的主要原因。对氧化性蛤败有影响的因素有空气、光线、热、重金属离子、水分等; 果蔬的酶促褐变主要是一些酚类氧被化成醌类，在酶的作用下，偶联成聚合体，出现褐色素 这类抗氧化剂主要是自己和氧气作用，消耗掉氧气，不阻止组织中酚类受到氧化; 又称游离氧吸收剂，当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸收容器中和食品中的氧，并声称稳定的化合物，从而防止食品变质，同时形成的缺氧条件也能有效防止食品的霉变和虫害