第九章--食品加工新技术.ppt

二、食品辐射(fúshè)装置 食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全(ānquán)系统。 辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类。 (1) 放射性同位素 60Co辐射源、 137Cs辐射源 精品资料 (2) 电子加速器 电子射线射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射(zhàoshè)。如对易腐食品辐射时，选定适当的“加速能”，就可使射线不穿透食品内部，只进行表面杀菌。 精品资料 三、食品(shípǐn)辐照的类型 联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类(sān lèi)：低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。 精品资料 精品资料 第四节 其他(qítā)食品加工新技术 一、微胶囊技术 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。 微胶囊技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微囊产品的技术。 微胶囊内部装载的物料(wù liào)称为心材(或称囊心物质)，外部包裹的壁膜称为壁材(或称包囊材料)。 精品资料 心材(xīn cái) 心材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或气液混合体等。 可以作为心材的物质很多，如膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)和免疫球蛋白等生物活性物质、氨基酸、维生素、矿质元素、食用(shíyòng)油脂、酒类、微生物细胞、甜味剂、酸味剂等。 精品资料 壁材 选择壁材的基本原则是：能与心材相配伍，但不发生化学反应；能满足食品工业的安全卫生要求，应具备(jùbèi)适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材，但最常用的是高分子有机材料，包括天然和合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有植物胶、淀粉、纤维素、蛋白质、聚合物、蜡与类脂物等。 精品资料 （一）微胶囊的功能(gōngnéng) 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； 掩盖不良风味、降低挥发性； 控制释放(shìfàng)； 降解食品添加剂的毒理作用。 精品资料 （二）微胶囊的造粒步骤(bùzhòu) 微胶囊的制作过程是将心材加工成微粉状，引入壁材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒子表面形成薄膜(也称外壳(wài ké)或保护膜)，最后经过化学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的薄膜(也称为壁膜的固化)。 精品资料 （三）微胶囊造粒技术(jìshù)的应用 微胶囊化香料和风味剂 微胶囊化食品(shípǐn)（果蔬饮料、粉末油脂） 微胶囊化微生物（双歧杆菌） 微胶囊化药物（缓释剂） 微胶囊化酶 精品资料 词语：萃取 拼音：cuìqǔ 解释：（ｃｕìｑǔ）在混合物中加入某种溶剂，利用混合物的各种成分在该种溶剂中的溶解度不同而将它们分离。如在含有硝酸铀酰的水溶液中加入乙醚，硝酸铀酰就从水中转入乙醚中而杂质仍留在水中。 词语：化学反应 拼音：huàxué fǎnyìng 解释： 词语：萃取 拼音：cuìqǔ 解释：（ｃｕìｑǔ）在混合物中加入某种溶剂，利用混合物的各种成分在该种溶剂中的溶解度不同而将它们分离。如在含有硝酸铀酰的水溶液中加入乙醚，硝酸铀酰就从水中转入乙醚中而杂质仍留在水中。 词语：成分 拼音：chéng fèn 解释：亦作“成份”。定分。南朝宋罗含《更生论》：“是则人物有定数，彼我有成分，有不可灭而为无，彼不得化为我。”指构成事物的各种不同的物质或因素。瞿秋白《赤都心史》三：“可是近几年来学术上的发明也还不少，比如：X光线，化学原子锂的成份，医学上癌病的治疗法等。”巴金《随想录·文学的作用》：“《红楼梦》虽然不是作者的自传，但总有自传的成份。”谢觉哉《关于独立思考》：“吃东西，要把营养成分吸收到全身的器官里化为气力。”根据个人在一定时间内主要生活来源的性质划定的阶级属性。刘少奇《论共产党员的修养》七：“加入我们党的人，不只是家庭出身和本人成份各不相同，而且是带着各种各色不同的目的和动机而来的。” 词语：功效 拼音：gōngxiào 解释：亦作“功効”。功劳，成绩。《汉书·冯奉世传》：“《春秋》之义，大夫出疆，有可以安国家，则顓之可也。奉世功效尤著，宜加爵土之赏。”《北史·贺拔岳传》：“天光虽为元帅，而岳功効居多，进封樊城县伯。”《元典章·吏部二·选格》：“归附后有功者，验所立功効大小陞迁。”清吴敏树《黄特轩传》：“若黄君之为团，可谓能用其人，其功效卓著。”效验；成效。宋苏轼《圣散子