不同储藏温度下鲜猪肉微生物菌群及TVB-N的Logistic生长曲线模型分析.pdf

保鲜与加工

，（）：，

保鲜研究StorageandProcess202424826-3243

不同储藏温度下鲜猪肉微生物菌群及TVB-N的

Logistic生长曲线模型分析

马宁1，杜瑞卿2,*

（1.南阳市产品质量检验检测中心，河南南阳473000；2.南阳师范学院生命科学与农业工程学院，

河南南阳473061)

摘要：为研究鲜猪肉在不同储藏温度下主要腐败菌及其总挥发性盐基氮（TVB-N）含量随时间的变

化规律，找出其变化函数模型。选取（-3±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）、（10±0.5）℃四个储藏温度组，每组设

置0、10、20、34、48、72、96h7个不同的储藏时间，测定鲜猪肉细菌菌落总数、大肠杆菌等6个微生物

指标和TVB-N含量，对各指标的时间序列值在4个储藏温度组间进行配对T检验，并建立Logistic

生长曲线函数模型。结果表明：不同储藏温度组鲜猪肉各指标间存在极显著差异；各指标在不同储藏温

度下与自变量时间t的Logistic生长曲线函数的决定系数R2均大于0.9；以总挥发性盐基氮含量为指

标，得出理论上（0±0.5）℃储藏不超过76h的为鲜猪肉，超过76h不超过121h的为次鲜肉。综合分

析，鲜猪肉建议（0±0.5）℃储藏为宜，储藏时间不超过121h。研究结果可为鲜猪肉储藏保鲜提供参考。

关键词：

储藏温度；鲜猪肉；腐败菌；总挥发性盐基氮（TVB-N）；Logistic生长曲线函数

LogisticGrowthCurveModelAnalysisofMicrobialFloraand

TVB-NinFreshPorkatDifferentStorageTemperatures

12,*

MANing,DURuiqing

（1.NanyangProductQualityInspectionandTestingCenter,Nanyang473000,China;2.CollegeofLifeScienceand

AgriculturalEngineering,NanyangNormalUniversity,Nanyang473061,China）

Abstract:Inordertostudythevariationpatternsofthemainspoilagebacteriaandtotalvolatilebasicnitrogen

(TVB-N)contentoffreshporkwithtimeatdifferentstoragetemperatures,andtofindouttheirvariationfunction

models.Fourstoragetemperaturegroups,namely