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44茶叶通讯2002年

茶叶水解酶的研究进展

唐颢杨伟丽

(湖南农业大学茶学系·长沙·410128)

摘要本文简述了近二十年来国内外茶叶中水解酶的研究及应用情况,并展望了其今后的研究方向和应用

前景。

关键词茶叶;水解酶;固定化;增质效果

水解酶是催化水解反应的一类酶,茶叶糖和寡糖,而且可解除纤维二糖对—1,4—

β

中研究得比较多的水解酶主要有果胶酶、纤内切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶的抑制,提高

维素酶、糖苷酶、蛋白酶和淀粉酶等。茶叶加水解速率和程度。茶叶中的糖苷酶研究始于

工实质上是一个生物化学和物理化学的过20世纪80年代初期,Takeo.T[3](1981)在去

程,其主要技术环节都与酶的控制和利用有除挥发物的蒸青茶鲜叶匀浆中加入外源β—

关[1]。许多研究表明,水解酶与茶叶中的可溶—葡萄糖苷酶共同培养,结果发现有大量

D

性糖、氨基酸及醇类香气物质等的形成关系的芳樟醇和香叶醇生成。随后,他又将茶鲜叶

密切。因此,研究水解酶在茶叶加工过程中的匀浆物置40℃下培养30min后同样发现有

作用机理和活性变化动态,对于提高茶叶及大量的芳樟醇和香叶醇产生,当加入β—葡

茶饮料的香味品质具有重大的理论和实践意萄糖苷酶的抑制剂+和特异性抑制剂葡

Hg

义。随着酶学的进展,茶叶中的酶学研究也在萄糖酸—1,4—内酯后,芳樟醇和香叶醇的生

逐步深入和系统化。本文就近二十年来国内成受阻。他据此推测茶叶中芳樟醇和香叶醇

外茶叶水解酶的研究状况作一综述。的形成与内源β—葡萄糖苷酶有关,这是茶

1水解酶的研究概况叶香气水解酶研究的开始。FischerN.等[4]

1.1糖苷酶(1987)用外源β—葡萄糖苷酶及果胶酶水解

随着茶叶香气研究的不断深入,茶叶内红、绿茶,产生大量香气物质。进一步说明

源水解酶作为与茶叶醇类香气物质的形成密β—葡萄糖苷酶能促使茶叶香气物质的释放。

[5]等(1990)以对硝基苯———葡

切相关的酶类而倍受关注。自20世纪80年YanoMβD

代以来,国内外对茶叶内源及外源糖苷酶陆萄糖苷为底物,同茶叶粗酶提取物共同培养

后,测出每100茶鲜叶中含有20.8个活性

续进行了深入的研究。g

(1)—葡糖苷酶。自然界许多植物籽实单体的β—葡糖苷酶。这不仅支持此前Takeo

β

内部存在β—葡萄糖苷酶。它还存在于一些