T CZSPTXH 271—2023 潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH271—2023

潮州菜清金钱虾烹饪工艺规范

2023-11-20发布2023-11-20实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH271—2023

潮州菜清金钱虾烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜清金钱虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜清金钱虾。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：鲜虾肉500g。

4.1.2调味料：鸡蛋清1个、湿香菇12朵100g、姜10g、葱10g、料酒10mL、食用盐5g、生粉2g、

熟火腿肉15g、熟猪油50g、上汤80mL、味精1g。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1鲜虾肉从虾背片开，中间不切断，取出虾线备用。

6.1.2熟火腿肉切1cm×1cm的方片。

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6.2烹调

6.2.1取12条虾肉，加入料酒、姜、葱、1g食用盐腌制5min。

6.2.2剩下虾肉拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、3g食用盐拌匀待用。

6.2.3热锅加入40g熟猪油中火爆香菇后捞出晾凉后拍上生粉待用。

6.2.4把虾胶分成12份酿在香菇上，上面摆上片开的虾肉、火腿片，做成金钱状放入盘中；中火蒸制

5min取出。

6.2.5热锅中火加入猪油、上汤、1g食用盐、味精搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋

在金钱虾上即可成菜上桌。

7盛装

盛装器皿宜选用14吋圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

型似金钱。

8.2色泽

红中透亮。

8.3口味

鲜甜。

8.4质感

质嫩爽口。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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