T CZSPTXH 251—2023 潮州菜 潮州油粿烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH251—2023

潮州菜潮州油粿烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH251—2023

潮州菜潮州油粿烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜潮州油粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜潮州油粿。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1皮料

糯米粉350g、红糖20g、温水200mL（水温70℃）、调和油20mL。

4.2馅料

芋头（去皮）200g、青葱10g、白砂糖60g、花生油60mL。

4.3辅料

调和油1500mL(油耗约50mL)。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选煤气炉或电磁炉。

5.2炊具：宜选用不粘锅具，蒸锅。

6制作工艺

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6.1制馅

6.1.1将芋头洗净，切成厚度为0.5cm的薄片，上蒸锅大火蒸12min至熟。

6.1.2青葱洗净切成葱花，将花生油烧热加入葱花炸成葱油待用。

6.1.3将蒸熟的芋头碾成茸，回锅加入葱油、白砂糖，小火炒制成抱团，即成芋泥馅。

6.1.4按所需大小将芋泥馅捏成团备用（每个重20g）。

6.2制皮

6.2.1将20g红糖加入200mL温水（70℃）中搅拌至融化，再加入300g糯米粉揉至成团，将面团分

割为重50g的剂子，搓圆按压成厚度为1cm的糯米饼块生胚待用。

6.2.2锅中煮水至沸腾，把糯米饼块生胚放入煮制，期间稍微用筷子搅动，煮制糯米饼块浮起并且膨

胀熟透即可，用漏勺捞出沥干水分。

6.2.3将煮熟的糯米饼块放至干净的不粘锅中，趁热利用擀面杖快速擂拌成团起粘性，后边加入调和

油边擂拌，拌制面团表面细腻无颗粒即成粿皮。

6.3造型

粿皮趁热分割成重约50g的剂子12个，粘上糯米粉手粉防粘黏，托在手中拍平，逐个包入20g的芋

泥馅收口，压成厚度2cm、直径6cm的油粿造型。

6.4熟制

6.4.1油粿包好后放凉，待外皮稍微干硬即可油炸。

6.4.2锅中烧热加入油1500mL，待油温升至150即可放进油粿，中火炸至表皮起小泡颜色微黄，

℃

油粿上浮即可。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

大小均匀，造型完整不露馅。

8.2色泽

色泽微黄。

8.3口味

芋香浓郁。

8.4质感

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软糯而略有弹性。

9最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过24h为宜，食用温度以冷食为宜，口感更佳(菜品图片参见附录A)。

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