T CZSPTXH 267—2023 潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH267—2023

潮州菜鲍汁公肚烹饪工艺规范

2023-11-20发布2023-11-20实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH267—2023

潮州菜鲍汁公肚烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜鲍汁公肚烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜鲍汁公肚。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：泡发好公鱼胶500g、玉菜500g、熟火腿片50g、上汤500mL，饮用水2000mL。

4.1.2调味料：生抽20mL、鲍汁30mL、猪油50g、湿生粉20g、姜30g、葱100g、料酒50mL。

4.1.3酱碟：陈醋50mL、虾酱20g。

4.2要求

4.2.1鱼胶上锅干蒸30min。

4.2.2蒸好后立即放入冰水中浸泡5天，期间每天换水，去除杂质和杂味。

4.2.3鱼胶的体积涨发到原本的4倍大即可捞出备用。

5烹饪器具

5.1蒸具：炒鼎、蒸锅。

5.2器具：笊篱、炒勺、砧板、刀具、竹匾、竹签。

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6制作工艺

6.1烹调

6.1.1用两片竹匾将鱼胶夹在中间，鱼胶完全展开，压平后，用竹签将上下竹匾固定，保证鱼胶完全

展开。

6.1.2起锅加入饮用水2000mL，放入姜、葱、料酒大火烧沸，放入鱼胶煮制1min去腥，捞出沥干水

份置盘中，鱼胶淋上250mL上汤，上锅中火蒸5min取出。

6.1.3鱼胶均匀切成12件，摆入盘中，周围放上灼熟的玉菜作为点缀。

6.1.4热锅中火加入猪油、上汤、生抽、鲍汁搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在鱼

胶上，最后摆上熟火腿片装饰即可成菜上桌。

6.1.5酱碟选用陈醋或虾酱。

7盛装

盛装器皿宜选用16吋长平浅盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

造型完整。

8.2色泽

金黄透亮。

8.3口味

浓郁。

8.4质感

甘腴软糯。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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