四个诀窍做出完美乳酪蛋糕.doc

四个诀窍做出完美乳酪蛋糕——轻乳酪蛋糕 朋友介绍一个“爱厨”的轻乳酪配方，看配方就感觉到它的与众不同奶酪的量、淡奶油的加入、黄油的份量、整个配方只有35克玉米粉没有使用低粉，还有超大量的蛋黄完全不同于以往做的乳酪蛋糕，值得一试 轻乳酪蛋糕操作简单口感美好，但是想要做到完美，还是有很多方面需要注意比如我们经常会遇到的表面开裂、侧面回缩、布丁层以及组织不均匀等问题除了找到一个可信赖的配方，每一步都耐心细致之外，文章最后总结了我认为芝士蛋糕最容易出现的几个问题的解决方案 希望能对大家有所帮助，做出更完美的芝士蛋糕！ ? 轻乳酪蛋糕? 配方来自“爱厨”为8寸蛋糕一只的量， 我用直径18CM，深5.5CM固底7寸不沾模，多出一小部分蛋糕糊 A料???奶油奶酪225克，淡奶油50克，牛奶90克，黄油80克????????B料???牛奶50克，玉米淀粉25克???????????????????????????????C料???蛋白150克（约4只），柠檬汁1小勺，糖80克，玉米淀粉10克D料???蛋黄138克（约8只）??????????????????????????????????? 1-2、A料隔水小火加热搅拌至顺滑无颗粒离火3、B料的牛奶和玉米粉混合均匀加入奶酪糊中搅拌 4、D料蛋黄依次加入奶酪糊中搅拌均匀5-6、完成的蛋黄乳酪糊过筛一次，盖保鲜膜晾凉备用 7、预热烤箱180度，8寸固底圆模底部垫油纸，四壁涂黄油洒低粉备用（如使用活底，则需要包双层锡纸）8、C料的蛋白加入柠檬汁打至粗泡，分三次加入细砂糖和玉米淀粉混合物打至中性偏湿9-10、分三次将蛋白霜加入蛋黄乳酪糊中，切拌均匀 11、烤箱中层置深盘，加水至模具3/4处，180度烤30分钟上色，转150度烤40分钟12-14、出炉晾凉，轻轻晃动模具使四周脱模，倒扣在一张油纸上，再扣到盘中 ? ????????????* 这只蛋糕的表面不太平整，总结了一下需要注意，180度烤30分钟左右，上色满意就转150度低温（高温没有烤足的那部分时间，低温部分适当延长，最后以牙签插入蛋糕体测试成熟度），这样即保证上色合适，又确保蛋糕成熟。我在高温部分上色满意后加了锡纸，整个时间和温度完全按方子来的，这样锡纸上聚集的水蒸气滴落在蛋糕表上，就形成了这样不够平整的表面。 ? ? 轻乳酪蛋糕容易出现的问题是： 缩腰、开裂、布丁层等等，请一定注意以下几点，认真细心，一定能做出完美的乳酪蛋糕 ? * 解决缩腰问题：模具处理，最好能使用固底模，因为活底模具即使包了锡纸，也会发生意外进水的情况，不沾的固底模是最好的选择，使用前底部垫油纸，四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才会自如地涨高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的侧面 * 解决表面开裂问题：一方面要严格控制温度和时间，同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外，蛋白打发的程度非常重要，这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿，这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的，很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打发到湿性程度，这是蛋糕表面不开裂的重要因素。 * 解决布丁层的问题：出现布丁层，最可能的原因就是消泡，在最后一个步骤，蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中，手法要轻柔快速，不能以划圈的手法，应该是切拌，以刮刀从底部翻起，横向划“Z”或纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作，直至混合均匀* 如何切出完美的切面：切蛋糕前将刀在火上加热，每切一刀，将刀上沾附的蛋糕擦干净后，再次加热切下一刀，就能切出整齐的切面，一把好刀非常重要，推荐贝印的波浪齿刀具。