粉碎筛分混合乳化资料.ppt

2、乳化剂的主要作用 1 降低两相间的界面张力，使两相接触面积大幅度增加，促进乳化液微粒化； 2 利用离子性乳化剂在两相界面上配位，提高分散液滴的电荷，加强其相互排斥力，阻止液滴的并合。 3 在分散相的外围形成亲水性 o／w型 或亲油性 w／o型 的吸附层，防止液滴的并合 （三）乳化剂形成的方法 主要有凝聚法和分散法： 凝聚法是将以分子状态分散的液体凝聚成适当大小的液滴的方法。 分散法是将一种液体加到另一种液体中，同时在机械力作用下进行强烈的搅拌生成乳化分散物的方法。（食品主要采用） 制造乳化液方法： 1 机械强制分散法 2 同时乳化法 3 转相法 4 浆体法 5 自然乳化法 二、乳化设备 1 以乳化剂的乳化作用为主的设备——搅拌乳化器 2 以机械剪力为主的设备——胶体磨、均质机： 3 依靠其他乳化原理的设备——超声波乳化器等。 （一）胶体磨 1．胶体磨的作用 主要功能是对以乳浊液为基础的组成物进行精细研磨、粉碎、均质、乳化和混合等处理。是一种用于流体物料精细粉碎和微粒处理，把物料加工成胶体或近似于胶体的机械。它包含用机械的方法把呈固体的颗粒粉碎到胶体粒子大小的范围。处理后，物料粒度一般达2~50um,是一种较为理想的精细加工设备。 2.胶体磨的结构及工作原理 转动件与附子间产生急剧的速度梯度．使物料受到强烈的剪力摩擦和湍动骚扰，从而产生乳化作用。 （二）均质机 1．均质机的作用 均质设备是对液体物料进行分散处理的食品机械。通过均质使液体原料的组成变得均匀一致。在某些食品生产中，通过均质还可改变原料的物理化学性能，使产品更符合工艺要求，进而提高产品质量. 主要功能： 1 使产品颗粒减小； 2 使产品均匀性得到改善； 3 使产品质量提高并稳定； 4 使产品具有较高的吸收性能； 5 使产品粘度发生变化； 6 减少添加剂的用量。 2．均质机的分类 均质机按结构及工作原理大致可分为高压均质机、离心均质机、超声波均质机。 3．均质机的结构及工作原理 高压均质机是食品、化工等行业应用最广泛的一种均质设备。高压均质作用是对物料进行分散的一种常用工艺方法，被加工的原料一般为乳化液或悬浮液。原料经高压泵获得高压后被推入均质阀。 物料流作高速流动，在均质阀中产生很大的压力差，在均质机头缝隙处发生气窝、湍流和剪切作用，从而达到均质的效果。 离心均质机 依靠高速离心分离达到分离杂质的目的．同时具有均质功能，所以称作离心式均质机。 适用于低脂肪，低粘度液体物料，不适用于高粘度物料。 三 超声波乳化器 超声波是指频率大于16kHZ的声波。利用超声波也可使两种不互溶的液体之一分散于另一种液体之中而形成乳浊液。 原理：当声波遇到障碍时，它对障碍物将起着迅速交替的压缩和膨胀的作用。所以当物料被高能量超声波冲击时，物料中每一局部小区域都处于压缩和膨胀交替作用之下。在膨胀的半个周期内，物料受到张力，物料中存在的任何气泡将膨胀；而在压缩的半个周期内，此气泡将被压缩 思考题 1、什么叫粉碎，粉碎的目的是是什么? 2、常用的粉碎力有哪儿种? 3、试比较干法粉碎与湿法始碎的优缺点， 4、什么叫粉碎比? 5 在选择粉碎设备时，应从哪几方向考虑? 6、什么叫筛分？举例说明筛分操作在食品工业中的应用情况? 7、怎样测定粉碎后物料的粒皮分布情况? 8、什么叫筛号 泰勒制 ? 9、常用的筛分设备有哪几种? 10、什么叫混合? 简述混合操作的作用机理? 11、什么叫乳化、乳化液、乳化剂? 12、乳化剂的作用是什么？ 13、制造乳化液的方法有哪几种 图9-2 蔗糖溶液 物质加到水中 实验现象 氯化钠 硫酸铜 固体消失，液体无色澄清透明 固体消失，液体蓝色澄清透明 实验一 ： ○ 蔗糖溶液中的分子运动 食盐溶液中的离子运动 1．定义：一种或几种物质分散到另一种物质里，形成均一的、稳定的混合物，叫做溶夜。 2．特征：均一性、稳定性 均一性：指溶液任一部分的组成和性质相同 稳定性：在外界条件不变时，溶液稳定存在 混合物：凡是溶液都属于混合物 一、溶液 注意： 1．溶液不一定是液态，还可以是气态、固态 如：空气、合金都是溶液 2．溶液是透明的，但不一定是无色的 如：硫酸铜溶液 3．均一 、稳定的液体不一定是溶液（水） 3.溶液的组成： 溶质：被溶解的物质。 溶剂：能溶解溶质的物质。 m（溶液） m（溶剂） m（溶质） 溶液由溶质和溶剂组成 + 练习1：烧杯中有100毫升NaCl溶液，请比较A处和B处密度的大小 A．?A ?B B． ?A ?B C．?A ?B D． 不能确定 A B C 练习2：当水分不蒸发、温度不改变时，KNO3溶液放置一年时间后，KNO3将（ ） A．会沉降下来 B．不会分离出