DB3509_T 012-2023 预制菜加工技术规范 鲈鱼.docx
ICS67.120.30
CCSX20
3509
福建省宁德市地方标准
DB3509/T012—2023
预制菜加工技术规范鲈鱼
Technicalspecificationforpreprocesseddishesprocessing—Perch
2023-09-15发布
2023-10-29实施
宁德市市场监督管理局发布
I
DB3509/T012—2023
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由宁德市商务局提出和归口。
本文件起草单位：福建闽威食品有限公司、中国海洋大学、福建闽威渔业有限公司、福建闽威实业股份有限公司、福建省花鲈育种重点实验室、福建省鲈鱼产业协会、福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、福建省闽东水产研究所、福鼎市水产技术推广站、国家海水鱼产业技术体系漳州综合试验站、福鼎市鲈鱼养殖协会。
本文件主要起草人：方秀、汪晴、刘荣城、陈小辉、曹立民、余敏、米娜莎、王丽霞、方翔、罗土炎、张艺、郭雄通、郑守专、林漫山、蓝雪平、张欢欢、郑其锌。
DB3509/T012—2023
1
预制菜加工技术规范鲈鱼
1范围
本文件规定了鲈鱼预制菜的分类、基本要求、加工过程要求、检验、储存、运输和记录。
本文件适用于以花鲈属（Lateolabrax）鲈鱼为原料的预制菜生产，以其他鲈鱼品种为原料的预制菜生产参照本文件执行。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T18108鲜海水鱼通则
GB/T18109冻鱼
GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范
GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB/T36193水产品加工术语
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
SC/T3035水产品包装、标识通则
3术语和定义
GB/T36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
鲈鱼预制菜perchpreprocesseddishes
以鲈鱼为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。
4分类
DB3509/T012—2023
2
4.1根据食用方法分为：
a)即食型鲈鱼预制菜：已完成对鲈鱼原料的熟制，开封后可直接食用，无须进一步加热处理的产品。
b)即热型鲈鱼预制菜：已完成对鲈鱼原料的熟制，开封后经过复热即可食用的产品。
c)即烹型鲈鱼预制菜：未完成对鲈鱼原料的熟制，应直接进入烹饪操作的产品。
4.2根据储运方式分为：
a)常温鲈鱼预制菜：可以在常温条件下储存、运输的产品。
b)冷藏鲈鱼预制菜：经过快速冷却后，在0℃~4℃进行储存、运输的产品。
c)冻藏鲈鱼预制菜：经过快速冻结后，在-18℃及以下温度储存、运输的产品。
5基本要求
5.1生产场所、设备设施、人员管理、生产过程控制等应符合GB20941的规定。
5.2原料鱼应为鲜、冻鲈鱼，应符合GB2733的规定。
5.3加工中使用的食用盐应符合GB/T5461的规定；香辛料调味品应符合GB/T15691的规定；其他辅
料应符合国家相关产品标准的规定。
5.4食品添加剂的种类和用量应符合GB2760的规定。
5.5加工和制冰用水应符合GB5749的规定。
5.6加工车间的温度不宜高于21℃。
6加工过程要求
6.1加工工艺流程
加工工艺流程见附录A。
6.2原料鱼验收
6.2.1鲜鱼应符合GB/T18108的规定，冻鱼应符合GB/T18109的规定。
6.2.2应测量原料鱼的鱼体中心温度。冰鲜原料鱼中心温度应保持在0℃~4℃；冷冻原料鱼中心温度不应高于-18